牋牋乳扇，是一種牛奶制成的乳制品，長約定俗成5——30厘米，寬10—12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對(duì)”。制作時(shí)先把鮮牛奶煮沸，加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷將奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等攤成薄片，然后在竹架上晾干而成。為乳黃色，油潤光滑，清香甜美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，是一種饋贈(zèng)親友的禮品
乳扇的食法方便，可分為煎、蒸、煮三種。煎炸，這是乳扇較為普遍的吃法，即把乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色后取出放入盤內(nèi)，撒上白糖或椒鹽即可食，芳香酥脆，鮮美可口；若將乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“叫夾沙乳扇”。蒸食法，即將乳扇放入甑內(nèi)蒸軟，撒上白糖，細(xì)嚼品嘗，乳香濃厚，富于營養(yǎng)；沖煮法，可先將乳扇煎炸后，揉成碎沫入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫蓋肉”，作素席的菜點(diǎn)。( 大理)