導(dǎo)航
原料配方：
(100千克成品)皮料：上等面料加米稀40千克
酥料：豬油(或植物油)+面粉12.8千克
餡料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陳皮、糖桂圓、小蘇打共35.6千克
面料：白芝麻8.5千克
制作主法：
1.制皮：首先講究米稀撈漿。熬糖漿時(shí)，關(guān)鍵在堿的用量、堿量可由漿中的小泡來(lái)判斷，以小泡互相靠擾不破為堿量合作。最后將米稀與上等面粉和食油拌和均勻、分堆折疊均勻。
2.起酥：使用上等面粉9千克調(diào)入豬油3千克、植物油1千克混合擦透、擦勻。
3.制餡：砂糖、熟面、小蘇打均需預(yù)先過(guò)篩，陳皮要剁碎，然后根據(jù)天氣冷暖調(diào)入食油和餡混勻。
4.烘烤：這種堿酥餅必須用傳統(tǒng)的七星爐反復(fù)進(jìn)行烘烤，嚴(yán)格掌握火候，作到表面起鼓，不露餡，餅邊有雞毛裂紋，吃起來(lái)皮酥有層次。
產(chǎn)品特點(diǎn)：薄皮大餡，在白芝麻的餅面上平鑲有黑芝麻組成的“玉”字，不僅形-人，而且入田麻香酥脆，被人譽(yù)為酥點(diǎn)一絕。