豆豉，是陽江特產，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。 陽江豆豉，與陽江的漆器、小刀一道被譽為“陽江三寶”。上個世紀五十年代起，她帶著濃郁的香味，走進全國大小城市：上個世紀八十、九十年代，她飄洋過海遠銷港澳、東南亞、歐美等國家和地區(qū)，許多海內外客人，正是通過香醇味美的陽江豆豉，進而對陽江產生濃厚興趣。
很長時間，陽江豆豉是陽江人廚房里少不得的調味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽為神奇，變無味為有味。一顆半粒豆豉下肚，口舌生津，齒頰留香，回味悠長。在調料品種更加豐富的今天，豆豉依然為市民所喜愛。
其中罐裝豆豉有以下幾種味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、蔥香型、姜香型。
現(xiàn)在所知的豆豉共有兩種。一種是黑豆制成的豆豉，而令一種是用白豆或者黃豆制成的豆豉。
都是陽江市民喜愛的調味料.
陽江豆豉起源
關于陽江豆豉的起源，民間流傳著一段凄美的故事。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻，生下一個兒子后就得病死了。剩下竇氏帶著兒子，住在漠陽下游一間又矮又破的土地廟里，靠乞討度日。一天，娘兒倆討來許多煮熟的黑豆，竇氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過了一個多月。一天遇上刮風下雨，沒法出門討吃。竇氏記起黑豆，打開瓦罐一看，黑豆已經發(fā)了一層厚厚的霉。日子太苦，發(fā)霉的豆子也不能浪費啊。竇氏把霉洗干凈，吃了一點點稍稍填下肚子，剩下的重新放進瓦罐。為免得熟豆子再發(fā)霉，她特意在上面撒了一把鹽。
又過了十幾天。娘兒倆出遠門乞討歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發(fā)現(xiàn)是瓦罐中的熟黑豆散發(fā)出來的。拿出一嘗，香濃可口。這意外的發(fā)現(xiàn)令竇氏興奮不已。從此以后，竇氏都用這種辦法處理討來的豆子。她去世以后，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉(xiāng)親。為了紀念竇氏，鄉(xiāng)親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”，后來簡稱“竇氏”。因為是豆制品，改名“豆豉”。
歲月流傳，竇氏的事跡早已不可稽考。傳說不管是真是假，都給豆豉蒙上了一層神秘的色彩。
陽江豆豉能夠挺立數(shù)百年而不倒，主要是原料和產品的風味有獨到之處。先說原料，生產陽江豆豉選用的都是陽江本地區(qū)所產的黑豆。因為其皮薄肉多，顆粒適中，皮色烏黑油潤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。此外，在高溫濃縮下，其它種類的豆豉會成為糊狀，而陽江豆豉依然顆粒玲瓏，豉味更加濃香。如曾獲國家金質獎的廣東“豆豉鯪魚”罐頭，就是以陽江豆豉為主要輔助原料制成的。不少地方生產的豆豉中含有水分，陽江豆豉卻是干的，這樣更衛(wèi)生，運輸更方便。由于在國內同類產品中獨具一格，品質優(yōu)良，陽江豆豉被港澳客商譽為“一枝獨秀”。
和所有的豆豉一樣，陽江豆豉能和百味，它既能給菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放進少許，就能使食品別有一番風味。陽江豆豉豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營養(yǎng)，乃是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調味佳品，所以，長期以來，陽江豆豉成了家喻戶曉的調味佳品和食品加工的理想原料。
陽江豆豉生產制作歷史已有近千年，是“陽江三寶”之一，歷史悠久、中外馳名。選用本地產的黑豆為原料，以其獨特的傳統(tǒng)工藝，歷時二個月的時間發(fā)酵釀制而成；色澤烏黑油潤、豉肉松化、豉味濃香、味道鮮美、風味獨特。是調味佐膳佳品，也是食品加工行業(yè)的主要原料，使用豆豉來生產各種魚罐頭、醬料等食品。產品遠銷港澳大利亞、加拿大、日本等38個國家和地區(qū)，以其優(yōu)良的品質被客商譽為“一枝獨秀”。
陽江豆豉質量技術要求
一、原料
1．黑豆：主要采用廣東省、廣西壯族自治區(qū)范圍的黑豆，顆粒飽滿均勻，經過風凈曬干。
2．食鹽：符合國家食用鹽標準規(guī)定。
3．水：水源取自漠陽江，水質應符合國家關于飲用水的標準規(guī)定。
二、生產工藝流程及要求
1. 篩選：將黑豆在篩選機上篩選至無雜質、無砂石。
2. 浸泡：用清水浸泡，水溫10℃至35℃，一般冬天浸約6小時，夏天浸2至4小時之間，浸泡后豆的含水份應在40%至45％之間為適宜。
3. 蒸煮：將豆蒸煮到松化率≥85%。
4. 冷卻：使用風扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35至45℃。
5. 制曲：自然接種，控制好曲房溫度，時間3至4天，使品溫達到38至40℃，曲料長滿白菌絲，進行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后為常溫，5小時后開始升溫。曲料品溫再次上升到37℃，控制溫度，曲料品溫下降到34至35℃，保持1天后進行第2次翻曲。翻曲后為常溫，第二天出曲，曲料水份為21%左右。
6. 洗曲：將成熟的豆豉曲經洗豆機用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內的菌絲體。
7. 配料：加入食鹽，攪勻后氯化鈉含量≤15%，裝入豆豉埕里，并層層壓實，最后用塑料薄膜封口、加蓋。
8. 發(fā)酵：豆曲在室外自然條件下發(fā)酵，根據(jù)不同的氣候條件，發(fā)酵時間一般掌握在30至38天左右。
9. 晾曬：將發(fā)酵成熟的豆豉從埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在35％左右。
10. 回油：將已曬干的豆豉（表皮粗糙）用竹圍囤積堆放，堆放時間5至10天，使其回油后表皮烏黑油潤，具有豆豉特有香味。
11. 挑選：篩除雜質。
12. 包裝：稱重和包裝。
三、質量特色
1．感官特色：色澤烏黑油潤有光澤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。
2．理化指標：水分≤35g/100g，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥1.0g/100g，總酸（以乳酸計）≤4.0g/100g，食鹽（以氯化鈉計）≤14.5g/100g，蛋白質≥20g/100g。
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。