導(dǎo)航
五芳齋粽子制作技藝流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長三角流域，是中國傳統(tǒng)食品制作技藝的杰出代表。嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地，在七千年稻作文化和吳越文化的熏陶下，經(jīng)過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南傳統(tǒng)點心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。
粽子是中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一。一萬多年前，我們的祖先用植物葉子包裹食物原料通過“石烹法”煨煮成熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應(yīng)運而生。經(jīng)過漫長的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國傳統(tǒng)點心文化中的一朵奇葩。
民國初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設(shè)攤賣粽子，因粽子外形和口味獨特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區(qū)張家弄口開了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽(yù)為“粽子大王”。在經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)爭年代和文革時期之后，改革開放使五芳齋粽子產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。
目前，五芳齋粽子品種有鮮肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黃粽、栗子粽、排骨粽、棗泥粽、南湖菱粽等百余個品種。五芳齋粽子的傳統(tǒng)制作技藝，主要分為選料、浸米、煮葉、制餡、打殼、包裹、扎線、燒煮等36道工序，并形成了五芳齋特有絕活和獨門秘方，造就了五芳齋粽子“糯而不糊、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中”的顯著特征，成為江南粽子的典型代表。同時，五芳齋的品牌影響力也隨著市場的拓展而不斷提升，先后獲得“中華老字號”、“中國馳名商標(biāo)”、“國家地理標(biāo)志注冊”、“中國名點”等殊榮。2009年，五芳齋粽子年產(chǎn)量近2億只，銷售額預(yù)計達(dá)到9億元，企業(yè)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益位居全國同行業(yè)之首。
五芳齋粽子制作技藝具有極高的實用價值、文化價值和經(jīng)濟(jì)價值，其核心在于將老字號品牌文化和傳統(tǒng)技藝進(jìn)行了完美結(jié)合，散發(fā)出獨特的魅力。但在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，傳統(tǒng)的粽子制作技藝仍不可避免地瀕臨危機(jī)。一方面，粽子生產(chǎn)出現(xiàn)集約化、商品化趨勢，家家戶戶包粽子的景象已成為歷史，絕大部分年輕人不會包粽子；另一方面，在企業(yè)內(nèi)部，生產(chǎn)自動化程度不斷提高，傳統(tǒng)粽子手工技藝的傳承已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重危機(jī)，亟需采取各種措施加以保護(hù)。