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　　青果 　　青果的正式學(xué)名叫橄欖。此果深秋成熟，仍是青色，故稱(chēng)青果。青果是硬質(zhì)肉果，初食時(shí)帶苦澀，久嚼之后，才覺(jué)清香甜美，回味無(wú)窮。果肉味初澀，久嚼微甜。這先苦澀后甜美，猶如忠言逆耳利于行，所以古時(shí)又稱(chēng)“忠果”、“諫果”。正如《南方草木狀》一書(shū)中所說(shuō)：“味雖苦澀，嚼之芳馥”，最初入口時(shí)，只覺(jué)酸而苦澀，待細(xì)嚼后，漸感苦盡甜來(lái)，滿口生津，回味無(wú)窮。據(jù)說(shuō)，食用橄欖細(xì)嚼之后，如能呷上幾口好茶水，那種香幽幽甜絲絲的橄欖味，可從齒間一直通到喉嚨底下，令人咂咀不迭，精神頓爽，難以忘懷。

　　　　蠔仔煎為廈門(mén)最具風(fēng)味的傳統(tǒng)大眾化名點(diǎn)。它以鮮牡蠣為主料，摻入適量的地瓜粉，再加入已切成小丁節(jié)的鮮蒜或韭菜及少許的鹽，倒入熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美，糯芳香，富有營(yíng)養(yǎng)。若再加上一點(diǎn)沙茶、辣醬等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更為可口，滋味更香 　　　　冬至以后，隨著牡礪（閩南稱(chēng)蠔仔）盛產(chǎn)季節(jié)到來(lái)，廈門(mén)的蠔類(lèi)小點(diǎn)心相繼應(yīng)市。其中“蠔仔煎”的獨(dú)特風(fēng)味，更是膾炙人口。 　　 　　提起廈門(mén)蠔仔煎，民間有“土地婆，不吃蠔”的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，土地公原世上人人一樣富。土地婆生氣地說(shuō)：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒(méi)有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無(wú)寸地。”人們恨透土地婆。聽(tīng)說(shuō)土地婆不愛(ài)吃蠔肉，偏在她誕辰時(shí)用蠔肉和番薯粉制成“蠔仔兜”供她，表示報(bào)復(fù)。從食譜發(fā)展看，“蠔仔兜”，就是“蠔仔煎”的前身。 　　廈門(mén)蠔仔煎，選用珠蠔，還要求沒(méi)有用水浸泡過(guò)的蠔肉，這樣才不失甘鮮。其他原料常用青蒜，切成蒜段，并準(zhǔn)備上等番薯粉篩過(guò)備用。烹制方法簡(jiǎn)便，先要將蠔肉、薯粉、蒜段和在一起加水?dāng)嚢杈鶆?，加入適量醬油，便可在平底鍋中煎制。應(yīng)注意的是：要用豬油，如用花生油，則要先熱過(guò)。作料上鍋前要先隨手?jǐn)嚢?，避免薯粉沉淀，煎制時(shí)注意兩面煎至酥脆，里熟邊透。 　　廈門(mén)蠔仔煎還可加上鴨蛋或其他作料一起煎制，增加滋味，食用時(shí)要配上香料，如芥辣醬、辣椒醬和翠綠的芫荽，這樣色、香、味俱全，吃起來(lái)十分可口。 　　

　　廈門(mén)花生酥：原名貢糖，亦稱(chēng)酥糖。以質(zhì)地酥松，香甜可口，入口溶散而著稱(chēng)。除作飲茶小吃外，并充面點(diǎn)夾心。 　　花生酥是廈門(mén)著名的中式糕點(diǎn)，又名“貢糖”。主要原料是花生仁和砂糖，制作時(shí)先將花生仁炒熟去膜，和糖煮過(guò)，然后搗碾成酥，軋拉成型后，切成小塊。食用時(shí)，應(yīng)小心剝?nèi)グb紙，輕輕放入口內(nèi)，入口即化，甜而不膩，香可噴頰，除呷茶時(shí)品嘗，亦可作咸光餅等面點(diǎn)的夾心料，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。 　　相傳「貢糖」之名來(lái)源有二：一說(shuō)是它曾是民間用來(lái)朝圣的御膳貢品，因此冠上「貢」字；另一說(shuō)則是貢糖在制作過(guò)程中需仰賴(lài)人力搥打，以求糖質(zhì)綿密細(xì)致，閩南人稱(chēng)之為「貢」。 花生和糖是制作貢糖的兩大原料。 　　貢糖起源于花生與麥芽糖的組合，經(jīng)過(guò)烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態(tài)下，以高比例與純正麥芽糖混合，然后施以人工搗碎、夾纏，再經(jīng)歷溫揉滲合流淌，最后切塊成形。金門(mén)貢糖，隨廈門(mén)制餅師傳入小金門(mén)，并廣被一般糕餅店制成品茗茶點(diǎn)。 　　閩南貢糖有兩種，都使用炒熟的花生仁制作。 　　一種很堅(jiān)硬，制作也比較簡(jiǎn)單。只需要把熟花生仁去膜，然后與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比搟面杖粗的圓木棍捶打碾平，最后用長(zhǎng)刀切成規(guī)則的正方形即可。 　　一種比較麻煩，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉狀，過(guò)得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖搟成兩三毫米厚的長(zhǎng)條形皮，另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可)，還要一些粉末狀的白糖，混合均勻后倒在中間作餡，裹好用木錘擊打壓實(shí)成長(zhǎng)條，最后改刀成三四厘米厚的段即是。 　　第二種因?yàn)辂溠刻堑挠昧肯鄬?duì)少得多，特別是作為餡的那部分。為了以示區(qū)別，也叫花生酥。 　　小金門(mén)由于地理氣候條件，適宜種植一些高粱、花生、芋頭等雜糧，很早以前島上居民，常以所種的雜糧來(lái)自制一些別具地方風(fēng)味的茶點(diǎn)，并佐以好茶來(lái)款待來(lái)訪親朋好友?；ㄉ吞鞘侵谱髫曁堑膬纱笤?。由于金門(mén)空氣新鮮，水質(zhì)冰冽清爽，加上島上風(fēng)大造成土壤干沃，所以金門(mén)花生粒小扎實(shí)，口味較重。 　　『落花生』很久以前即是小金門(mén)主要的農(nóng)產(chǎn)品之一，收成后采用「陽(yáng)光曝曬法」處理，秋天時(shí)節(jié)，走過(guò)村落內(nèi)人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多連殼裝袋，除了當(dāng)駐軍們下酒的佐料外，更是金門(mén)貢糖的上等原料。 　　小金門(mén)的貢糖，多數(shù)采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的花生制成。賣(mài)貢糖的門(mén)市在東林街上，但生產(chǎn)貢糖的工廠都在村落內(nèi)。林邊村內(nèi)的貢糖廠，寬闊的廠房，擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經(jīng)過(guò)機(jī)器碾出來(lái)后，再由老師傅靈巧的手，將炒過(guò)的花生，與溶解的麥芽糖混合后，再趁熱取出打，直到變成花生酥，然后再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味，應(yīng)有盡有，是小金門(mén)最著名的特產(chǎn)。家喻戶曉的金門(mén)貢糖，幾乎在所有特產(chǎn)店皆可買(mǎi)到，是游客饋贈(zèng)親友必備的金門(mén)特產(chǎn)，并與高粱酒享愈國(guó)際。 　　

　　荔枝蜜 　　荔枝蜜是我國(guó)南方地區(qū)生產(chǎn)的上等蜂蜜，顏色為琥珀色，芳香馥郁，帶有濃烈的荔枝花香味。主要分布于我國(guó)華南地區(qū)，如廣東、福建、廣西等省。荔枝蜜采用荔枝之花蜜，氣息芳香馥郁，味甘甜，微帶荔枝果酸味，既有蜂蜜之清潤(rùn)，卻因?yàn)槊鄯溽劽蹠r(shí)添加了各種蜜蜂自己特有的成分，故無(wú)荔枝之燥熱，但其特殊的生津、益血、理氣、之功效。

　　廈門(mén)薄餅 　　廈門(mén)薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚(yú)、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料，至于諸般佐料，則酌量搭配，但很重視用扁魚(yú)干油酥調(diào)味，吃起來(lái)脆嫩甘美，醇香可口。 　　薄餅是廈門(mén)人對(duì)春卷的叫法。薄餅菜是把高麗菜、冬筍、胡蘿卜、青豆莢、三層肉，一概切成細(xì)細(xì)的絲，再摻進(jìn)蝦仁、海蠣，一起用重油炒，然后熬爛。在事先做好的薄餅皮里放上用油稍稍炒過(guò)虎苔(一種生長(zhǎng)于海中礁石上的海苔)，能吸收薄餅菜中湯汁，使薄餅皮不致被餡的湯弄濕搞破，再鋪一些搗碎的花生貢糖，抹上辣醬，然后把薄餅菜、芫荽等擱上卷起，吃起來(lái)脆嫩甘美，醇甜可口。薄餅還有另外一種吃法，就是放入在油鍋里炸過(guò)再吃，成為“炸薄餅”。 　　清代有詩(shī)人寫(xiě)詩(shī)詠薄餅：“春到人間一卷之”，描寫(xiě)薄餅皮是“薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒”，描寫(xiě)薄餅餡是“紛藏絲縷縷，饞嚼味融融”。薄餅還是廈門(mén)人的一大發(fā)明。明代嘉靖年間（1522——1566年），曾任潮州太守的同安人李春芳，將其女兒嫁給了金門(mén)蔡厝人蔡復(fù)一（那時(shí)，金門(mén)屬于同安縣管轄）。后來(lái)，蔡復(fù)一官至總督云貴湖廣軍務(wù)兼貴州巡撫，公務(wù)繁忙，日理萬(wàn)機(jī)，經(jīng)常廢寢忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕長(zhǎng)此以往，有損夫婿健康。于是，她就將一些魚(yú)、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟，用面皮包卷，置于夫婿案頭，讓他邊吃邊辦公，一舉兩得。這種菜便被稱(chēng)為“婆餅”，廈門(mén)話“婆”“薄”同音，便又稱(chēng)為“薄餅”。它從官府傳到民間，“夫人薄餅”又變成“美人薄餅”。 　　原料 　　春卷皮30張、包菜（高麗菜）500克，胡蘿卜300克，豬五花肉250克，凈加力魚(yú)肉50克，蝦仁200克，豌豆苗100克，豆干（豆腐干）200克，青蒜250克，凈冬筍200克。 　　配料：雞蛋2個(gè)，干海苔20克，肉松20克，干扁魚(yú)20克，花生酥、綠豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒醬、花生酥、香菜、芥米醬適量，蝦湯150克，豬骨湯100克，香油少許，熟豬油50克。 　　做法 　　1.包菜、豌豆苗、青蒜洗凈，胡蘿卜削皮洗凈與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆干分別切成一樣規(guī)格的細(xì)絲。干扁魚(yú)下油鍋炸酥，研成末，冬筍下沸水鍋氽一下。 　　2.鍋置中火上，倒豬油燒熱，放入豆干絲炒幾下，再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘，再倒入蝦湯（蝦殼燒成的湯）、骨湯燒沸，改用微火燜1小時(shí)，然后加入包菜絲、胡蘿卜絲，翻勻再燜1小時(shí)（注意不要燒干，中間可加適量骨湯）至熟爛，再投入豌豆苗、青蒜絲，拌勻再燜2分鐘加扁魚(yú)米、精鹽、味精、白糖調(diào)味，成為薄餅主要餡料。 　　3.雞蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力魚(yú)肉切4片，用適量料酒，味精腌漬30分鐘，然后下油鍋炸酥，撕成細(xì)絲裝小碟；綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下，撈出瀝干水分，用精鹽、味精、香油調(diào)味裝一小碟；干海苔下鍋油焙酥，加少許白糖拌勻，裝一小碟；蒜泥、白醋調(diào)勻裝一小碟；花生酥研末，裝一小碟，香菜用涼開(kāi)水洗凈，裝一小碟；芥米醬、肉松、辣椒醬各分裝一小碟，共計(jì)10個(gè)小碟，連同薄餅皮，主要餡料一起上席。 　　4.吃時(shí)，先將薄餅皮張開(kāi)，按口味抹上醬料，下海苔茸，主餡；再根據(jù)需要下各種配料，再撒上海苔卷起即可。 　　

　　菜系：閩菜 　　口味：麻辣 　　價(jià)格：40-80元 　　特點(diǎn)：潔白，鮮嫩。高蛋白無(wú)油脂，最適合減肥要求。 　　原料： 　　凈新鮮青魚(yú)肉150克，美極牌辣椒沙司20克，蛋清，精鹽，蔥，姜汁，味精，干淀粉各少許。 　　制作方法： 　　1．將青魚(yú)肉洗凈，用刀斜批成大薄片，放入碗內(nèi)，加蛋清、精鹽、蔥姜汁、味精、干淀粉、拌和上漿。入冰箱冷藏半小時(shí)。 　　2．炒鍋內(nèi)放入清水煮沸，倒入魚(yú)片劃散，片刻后撈出瀝干水分，裝入盆中。上桌時(shí)跟小碟美極牌辣椒沙司，即可沾著食用。 　　

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