| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 冰糖葫蘆 | 冰糖葫蘆，酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分 好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽子上，外面裹著晶 瑩透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫蘆串插在特制的木棍上，像一顆結滿碩果的小樹，煞是誘人。 早些年在北京 春節(jié)的廟會上，廠甸里，還時?？吹酱瞄L長的糖葫蘆，最頂上貼著一面小彩旗，一串上足有百十來個山植果，被紅紅的果實壓彎了的竹簽子，拿在手中一顫一顫的，更增添了節(jié)日的熱鬧氣氛。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。 宋光宗，名趙停（公元1147——1200年），是宋孝宗趙慎的第三個兒子。公元11對年，孝宗立他為皇太子，任臨安府尹。 公元1187年10月受孝宗內(nèi)禪而繼位，第二年改年號為“紹熙”。用了許多貴重藥品，皆不見什么效果?；实垡姁坼找娬l淬，也整日愁眉不展。最后無奈只好張榜求 醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準見好?！遍_始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了?；实圩匀淮笙?，展開了愁眉。 后來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。 原來，山植的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血，驅(qū)絳蟲，止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉 積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學家李時珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山植數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣?！? 今人研究證明，山植還有降血脂、降低血清膽固醇等作用。因此而更加受到人們的青睞，山植食品也花樣翻新，品種繁多。 但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛的吃食。 |
| 扒豬臉 | 扒豬臉 6年前，第一道申請國家專利的名菜———“扒豬臉”叫響了京城。 如今，朝陽區(qū)金三元酒家的這一專利產(chǎn)品又增添了新內(nèi)容———扒野豬臉。 吃“扒豬臉”圖的是，香味純正、口感舒適、營養(yǎng)均衡。而以山黑豬為原料的“扒野豬臉”，給食客的感覺更好。理論上講，豬肉肌內(nèi)脂肪含量及其分布與肉的紋理、多汁性和風味密切相關。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量在3％以上時，豬肉的口感、口味最佳。而這山黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4．5％，市場上的豬肉為2％左右。同時，山黑豬的膽固醇含量還比一般市場豬肉低一倍左右。再經(jīng)過金三元獨家的選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等八大關卡。因此，山黑豬品嘗起來別有一番滋味。 |
| 姜絲排叉 | 姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！澳蟻眄槨钡慕z排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。 姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。 北京姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！ 〗z排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的?！ ∷悯r姜去皮跺成細末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細淀粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。 過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號?！ ∵€有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用?！ ?jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才?！边^去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。-花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉?！毙『⒙牭搅?，多喜歡去買。 |
| 二鍋頭酒 | 顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了 二鍋頭由來 每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”?！ 频脑弦话憧梢越?jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎 二鍋頭 后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。 北京釀酒技藝的第一次飛躍，發(fā)生在中國封建王朝最后一次輝煌的“康乾盛世”?！ 〈藭r，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數(shù)高、儲存時間長、販運方便等優(yōu)勢發(fā)展更為迅猛。當時酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數(shù)里外皆見之?！笨梢娖湟?guī)模之大?！ 皝y世良將盛世商”，皇城北京這種政治中心，產(chǎn)生了不少大商家，其中最著名的當推四大商號：王致和，同仁堂，松竹齋（榮寶齋的前身），以及前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。 清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進行了工藝改革：在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。在老北京也稱之為“二雷子”?！ ∶谰苽髑?，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出了強大的生命力，京城飲二鍋頭成風，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨門秘技被一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經(jīng)理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技多年。他在“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技術”的傳承中，注重創(chuàng)新和發(fā)展，為“紅星二鍋頭”走向國際做出突出貢獻。歷經(jīng)八百年，紅星將-遺產(chǎn)保存至今?？梢哉f沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒。 在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號企業(yè)。紅星商標是中國馳名商標，紅星獨有的“北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它始建于1949年 5月，是中央稅務局籌建的我國第一家國營釀酒廠，當時收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號酒作坊，匯集了釀酒人才和技術，“紅星”全面繼承了北京二鍋頭傳統(tǒng)釀酒工藝。北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），發(fā)揚光大于“紅星”成立之后。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱贊，近60 年暢銷不衰。公司首創(chuàng)將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產(chǎn)品名稱正式啟用，這是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國的白酒品牌，只要有中國人的地方就能買到紅星二鍋頭?！ ∽鳛槎侇^品牌的又一代表，北京皇家京都酒業(yè)有限公司，坐落在天安門正南十二公里的南苑東高地北樹橋，廠區(qū)占地面積近5萬平米，專門從事釀酒生產(chǎn)、銷售、新技術研究和新產(chǎn)品開發(fā)。年生產(chǎn)能力超過一萬余噸。主要有皇家京都系列、柔和京都系列、京都二鍋頭系列及京都將軍系列四大產(chǎn)品線?！ 』始揖┒枷盗芯?，具有清香純正、醇甜柔和、香味諧調(diào)、爽凈風格突出之特點享譽全國，目前銷售網(wǎng)絡遍布全國二十多個省市，大型國際連鎖超市家樂福、沃爾瑪、易買得均為京都酒的主賣場，并遠銷加拿大、香港、泰國、新加坡、韓國、俄羅斯等國家。 |
| 北京特制八寶印泥 | 北京特制八寶印泥色澤鮮艷、純正，印跡清晰，不糊印章，不泅油，不怕日曬，不怕火烤，久放不干，永保原色。 八寶印泥采用麝香、朱砂、紅寶石、珊瑚、朱膠、赤合葉、老陳蓖麻油及艾絨等8味上等名貴藥材為原料制成。朱砂選用上等鏡百砂；天然紅寶石、珊瑚經(jīng)研細和多次漂制；珍珠選用上品研制；蓖麻油經(jīng)自然陽光照曬與四季冷熱處置，存放20年以上，艾絨經(jīng)挑選、漂制、摘絨加工等工序制成。上述材料加工后，進行配料、攪拌、研磨、檢驗細度、再加入精制艾絨，用石臼研砸勻細，前后達30多道工序。放入缸內(nèi)存置6－10個月，使油、料浸透、回性，成為成品。 |
| 北京絹花 | 北京絹花，古時稱“頭飾花”，源始于唐代，距今已有1000多年歷史。相傳，唐玄宗李隆基的寵妃?楊貴妃左鬢角上有塊傷疤，每天都要讓宮女們采摘鮮花戴在鬢角上。但是，到了冬天，鮮花調(diào)謝。一個心靈手巧的宮女用棱、綢作成假花獻給貴妃。后來，這種“頭飾花”傳到民間，盛行一時，逐步發(fā)展成獨具風格的手工藝品“絹花”。 北京絹花以造型優(yōu)美，做工精細，色澤悅目，諧調(diào)、柔潤，形象逼真而名揚中外。清代，北京著名藝人制作的絹花曾在巴拿馬萬國博覽會上獲獎。如今品種已由原來的幾十種發(fā)展到2000多種，有戲劇花、花纖、花籃、盆景等。 |
| 北京醬黃瓜 | 選頂花帶刺鮮黃瓜，洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽，上面壓重石。連續(xù)1周每天翻缸1次，1－2周就可腌好。將腌好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次。然后取出稍壓水分，裝進布袋，放入黃醬中腌制，每天早中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁，放入面醬中繼續(xù)腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。脆中帶甜，鹽中有味，百吃不厭。 |
| 糖火燒 | 糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有 300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。 要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對鹼。醒面后，將面按成500克一塊搓成長條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食?！ √腔馃闾鹞逗瘢d軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。 制作方法二 鹽加清水化開，和白面成面團；油加熱后晾溫，放小米面和均勻，成為酥油瓤；將和好的面團揉成長條，壓扁按平，壓成長條的大片，將油酥瓤均勻地涂在大片上，由外向里卷成卷，壓成長條，揪成8厘米長、3厘米寬的劑子，壓成橫8厘米、豎18厘米的大片，前后折疊三層；再 壓成橫8厘米，豎12厘米的大片，前后折疊，中間搭在一起，成為中間三層、兩邊兩層的生坯，然后將芝麻均勻撒在生坯上，翻過來撒些水，在面板上磨出漿水，即可上爐烤。 上爐時生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿，之后蓋上蓋，稍后把火撥開一半，再過3-5分鐘把火全部打開烘烤，燒餅成虎皮色時即可出爐。 制作方法三 原料：面粉500克、酵母粉5克、溫水350ML、紅糖500克、芝麻醬500克。（這里的餡料 糖火燒 是非常多的，一般的糖火燒也就用這一半的量。放多少麻醬放多少紅糖，完全根據(jù)自己的口味調(diào)整吧） 做法： 1、面粉+酵母粉，倒入溫水和成面團，餳30分鐘?！ ?、搟細紅糖中的硬塊，與麻醬一起拌勻?！ ?、將面團搟成長方形，均勻涂上麻醬紅糖，卷起?！ ?、卷好的卷略壓扁，從兩邊向中間折疊?！ ?、搟成長方形薄片，一切兩半?！ ?、取切好的一片，從兩邊4/1處向中間折疊兩次，再搟成片，卷成卷。 7、揪成一個個小劑，兩邊收口向下捏緊成圓形。 8、稍壓扁，烤箱預熱180度烤約25分鐘。 |
| 北京蜂糕 | 蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。 紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。 碗蜂糕用富強粉和面發(fā)酵，然后對堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。 米面蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水后，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。 |
| 羊霜腸 | 羊霜腸在北京已經(jīng)絕跡了。1987年我在東四西大街回民鋪上吃到最后一碗，從那時起到現(xiàn)在，17年中再也看不見霜腸的蹤影了。今年春節(jié)，我曾抽空逛了地壇、東岳廟、白云觀三個廟會，也是失望而歸。 羊霜腸是在羊腸子里灌血，圓滾滾的用小火放在湯鍋里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和鹵煮火燒差不多，但羊霜腸是回民經(jīng)營，你說鹵煮火燒是要挨罵的）。 腸子熬煮時間長了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子從鍋里挑出腸子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，澆上熱湯，撒上辣子、芝麻、香菜、蔥話。齊活！ 羊霜腸要和熱燒餅一塊吃。羊腸子比豬腸子油水多，價錢卻差不多，所以更受老百姓歡迎。白色的羊油都凝在腸子和碗邊上，像掛了一層霜，因而叫“霜腸”。我少年時家住西城北長街，學校在東城，每天都要經(jīng)過五四大街和東四西大街。那會兒這些地方還沒有拆遷，路上有一家回民小飯館，一年四季賣霜腸。剛開始1毛5一碗，到87年市政搬遷時，已經(jīng)漲到5毛一碗了。現(xiàn)在那里成了一家書店。 這些年北京提倡恢復古都原貌，挖掘民俗，許多消失多年的小吃都逐漸“復出”，偏偏沒有霜腸，是個遺憾~~~ |
| 焦圈 | 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。 焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團后，用手反復壓揉面團，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。 |
| 糖卷果 | 糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。 糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及 維 生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300－600毫克，人體利用率平均為86.3％。中醫(yī)認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛(wèi)不和、貧血心悸、煩躁多夢等癥。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。 制作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻后稍加水和面粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘；準備消毒過的干凈豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置于布上，捏成三角狀長條，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌小吃之一。 |
| 北京油雞 | 北京油雞是北京地區(qū)特有的地方優(yōu)良品種，距今已有300余年。原產(chǎn)地在北京城北側安定門和德勝門外的近郊一帶，以朝陽區(qū)所屬的大屯和洼里兩個鄉(xiāng)最為集中。北京油雞是一個優(yōu)良的肉蛋兼用型地方雞種。具特殊的外貌(即鳳頭、毛腿和胡子嘴)，肉質(zhì)細致，肉味鮮美，蛋質(zhì)佳良，生活力強和遺傳性穩(wěn)定等特性。 北京油雞體軀中等，羽色美觀，主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小，黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛羽、髯羽也很明顯，很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬松。公雞羽毛色澤鮮艷光亮，頭部高昂，尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹，脛略短，體態(tài)墩實。北京油雞羽毛較其他雞種特殊，具有冠羽和脛羽，有的個體還有趾羽。不少個體下頜或頰部有髯須，故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和胡子嘴)，這就是北京油雞的主要外貌特征。 北京油雞的生長速度緩慢。屠體皮膚微黃，緊湊豐滿，肌間脂肪分布良好、肉質(zhì)細膩，肉味鮮美。其初生重為38.4g, 4周齡重為220g，8周齡重為549．1g12周齡重為959．7g，16周齡重為1228．7g，20周齡的公雞為1500g、母雞為1200g。 北京油雞開產(chǎn)日齡170天，種蛋受精率95%，受精蛋孵化率90%，雛雞成活率97%，雛雞死亡率2%，年產(chǎn)蛋量120枚，蛋重54g，蛋殼顏色為淡褐色，部分個體有抱窩性。 北京油雞外形獨特，生活力強，遺傳性能穩(wěn)定，雞肉品質(zhì)和蛋質(zhì)優(yōu)良，是我國一個非常珍貴的地方雞種，具有良好的開發(fā)應用前景。 |
| 扒黑豬臉 | 幾年前，第一道申請國家專利的名菜———“扒豬臉”叫響了京城。 如今，朝陽區(qū)金三元酒家的這一專利產(chǎn)品又增添了新內(nèi)容———扒野豬臉。 吃“扒豬臉”圖的是，香味純正、口感舒適、營養(yǎng)均衡。而以山黑豬為原料的“扒野豬臉”，給食客的感覺更好。理論上講，豬肉肌內(nèi)脂肪含量及其分布與肉的紋理、多汁性和風味密切相關。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量在3％以上時，豬肉的口感、口味最佳。而這山黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4．5％，市場上的豬肉為2％左右。同時，山黑豬的膽固醇含量還比一般市場豬肉低一倍左右。再經(jīng)過金三元獨家的選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等八大關卡。因此，山黑豬品嘗起來別有一番滋味。 |
| 油條 | 一、原料1、主料：面粉5000克（標準粉）。 2、輔米：鹽65克，明礬50克，小蘇打60克，水3000克，花生油7500克。 二、制法1、將鹽、明礬倒入面盆內(nèi)，放入3000克的水，用手攪拌待，明礬、鹽全部溶化沒有顆粒時，再放入小蘇打拌兩下，再將面粉倒入水里攪勻，然后單手揉搓，待整塊面團揉至表面光滑有彈性時止。分成兩塊，揉成團，上面用潮布蓋好。 2、放入盆中，餳面1小時后再團好，蓋上潮布，放約1小時，中間兩次用手將面團從邊沿往中間接疊（手沾水，冷天時間要長一些，要隨著氣溫的變化改變餳面時間）。 3、餳好的面用手拉成長條，用小刀切成每條約厚0.7厘米、寬2.5厘米、長12厘米的小長條，厚薄要均勻。 4、鍋置旺火上，下油燒至八成熱。 5、把兩個小長條疊在一起，兩頭要疊齊，中間用小木棍壓一下，然后拉至25厘米長，沿著鍋邊旋轉(zhuǎn)2～3圈，輕輕晃動下油鍋內(nèi)，撥油條時要輕、穩(wěn)（以油不晃為好）。用筷子輕輕鉗住油條，每根油條翻身四五次，待油條脹發(fā)，呈金黃色時撈起，瀝干油即成?！?特點：香脆可口。 |
| 鹵煮火燒 | 鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。 看起來不復雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。 俺判斷鹵煮店好壞有四標準： 一、氣味 豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。 二、底鍋 別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。 三、火候 小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。 四、分量 過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。 京城的所有鹵煮店里，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。 |