導(dǎo)航
用桂魚和雞肉等腌漬、烤制而成?？净〝埞痿~，是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。成菜色澤白中泛紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。
做法：將桂魚刮去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，洗凈，用刀將魚下巴劃開，兩面打斜刀，置于盤中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15分鐘。將雞里脊肉剔去筋，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用：肥瘦肉切成0.7厘米見方的丁，入沸水鍋氽熟撈出：海參、冬筍、冬菇均切成 0.7厘米見方的丁，和干貝一起入沸水鍋焯水，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽，腌漬3分鐘，火腿肉切成長6 厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
將豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修整四邊備用；將面粉加清水和成面團(tuán)，搟成薄皮，用部分面粉加清水和成糊。將腌漬過的桂魚提起，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細(xì)繩捆好魚嘴，在魚背上每個斜刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周折起包好，再用搟好的面皮包好，涂上面糊，放在鐵篦子上，鐵篦子則置于木炭火池上用小火烤制。先烤正面，后烤背面。這樣烤約1小時(shí)左右，取出放在盤內(nèi)，揭開面皮、花網(wǎng)油，扣入魚盤內(nèi)，去掉面皮及花網(wǎng)油，解開捆嘴的繩即成。