導(dǎo)航
酒釀是我國(guó)特有的一種發(fā)酵米制品，江浙滬地區(qū)百姓一般用以制作點(diǎn)心，如上海的酒釀圓子，浙江寧波的酒釀桂圓燒蛋、酒釀糯米塊，江蘇蘇北地區(qū)的酒釀餅等。清乾隆年間，江南的一些官府和富商大戶人家，在烹制魚(yú)肉等葷菜時(shí)，就用酒釀作為料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干燒巖鯉”用它作為調(diào)味料之一。
酒釀糟肉是選用豬三精二肥的五花肋肉，先用鹽和曲酒腌制約一周后，取出用繩吊起在風(fēng)口處至肉層風(fēng)干硬結(jié)后，刮洗干凈，切成兩厘米見(jiàn)方的小塊，皮朝上整齊排放在碗中，上面鋪適量酒釀，上籠蒸約一小時(shí)取出，反扣在深盆中上席。一時(shí)吃不完，可將肉嵌入潔凈的壇缽或大口瓶中加蓋封存，置冰箱冷藏室，可貯藏一月不變質(zhì)，食用前再隔水蒸熟吃。
鮮肉經(jīng)加鹽、曲酒腌制風(fēng)干后，肉中的蛋白質(zhì)已全部凝結(jié)，咸味也滲透其中。經(jīng)蒸制后，肉味鮮美異常。蒸制時(shí)加酒釀作配料，既增酒香味又有甜味調(diào)和，減輕了肉中的咸味。蒸熟的豬肉，皮色油亮軟糯有咬勁，膘色潔白晶瑩剔透，肥而不膩；精肉艷紅如火，越嚼越香，越嚼越鮮美，引人開(kāi)胃，增加食欲。
酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區(qū)農(nóng)人喜食的一道家常菜。每年冬至以后，家家殺豬腌肉糟肉，到過(guò)年待客時(shí)，餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉?，F(xiàn)在，這道普通的家常菜出現(xiàn)在滬郊七寶、泗涇、朱家角等旅游點(diǎn)中的小菜館餐桌上，頗受游客的青睞。