導(dǎo)航
又稱(chēng)圭山腌肉，撒尼語(yǔ)稱(chēng)夠波文號(hào)。是撒尼人常年特需的肉食，又是待客的佳品，素以風(fēng)味獨(dú)特而與宣威火腿媲美，燴炙人口。
圭山臘肉質(zhì)地優(yōu)異，和當(dāng)?shù)氐莫?dú)特自然條件相關(guān)。圭山地處山區(qū)和高寒山區(qū)，海拔2000米以上，年平均氣溫10——13℃，農(nóng)歷冬臘月平均氣溫6℃，是腌制臘肉的最佳季節(jié)。且氣候干燥，日常強(qiáng)，霜期長(zhǎng)。養(yǎng)豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細(xì)，瘦肉多，油脂薄，為腌制膜肉創(chuàng)造條件。
制作：獵肉腌制四講究。
一、“割”，臘肉規(guī)格為條狀，長(zhǎng)50公分，寬15公分為宜，為使鹽水內(nèi)滲，必須將筋肉外一層油膜剔除干凈。
二、“腌”，現(xiàn)宰現(xiàn)腌，“腌血肉”，按配料比例放食鹽、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均勻，直至鹽質(zhì)浸透。
三、“藏”，腌制好的臘肉，應(yīng)放在通風(fēng)干燥處，火塘生火即用扁柏枝葉煙薰，使其肉色紅艷，味道鮮美。
四、“食”，炒、蒸、煮、燉食均可。香味濃郁，滋味鮮美，久吃不膩。彝族人民逢年過(guò)節(jié)，款待來(lái)客，婚喪嫁娶，食用臘肉必不可少。