| 特產(chǎn) | 簡介 |
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| 素粉 | 在盛產(chǎn)水稻的南方，幾乎每一座城市都有一道標志性的美味作為對米這種植物的敬意。就說甲天下的桂林，米粉的名頭絕對不遜于她的風景。而廣州的干炒牛河，早就被定為檢驗粵菜廚師是否合格的標桿。再看云南，一碗熱騰騰的過橋米線還蘊藏著一個美麗的愛情故事。不過，這些以米為原料的美食，均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽，僅靠一勺紅油辣椒表達對米制品最純粹最原始的贊美。 蛋炒飯不放蛋，蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽到?？稍倌懘笤傧矚g惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來碗素粉不放辣椒。辣椒對于黔菜的重要性不言而喻，不少人將對辣椒的依賴程度作為一個正宗貴陽人的評判標準。竊以為，這個標準應當修訂為對素粉的依賴程度。 在即將到達貴陽的火車或飛機上辨別一個人是不是過客其實很簡單，只要沒有在車門或機艙開啟的那刻嚷嚷著說要去吃一碗素粉，那他必定是這個城市的過客。對于一個貴陽人來說，沒吃上一碗素粉，就相當于沒到家。素粉，濃縮著每個貴陽人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。 而對辣椒這種刺激性食物的偏愛，絕非僅僅局限于貴州地區(qū)，更不要說貴陽地區(qū)。對于一個傳統(tǒng)的貴陽人來說，自小就生長在一個浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中，對這種聞起來有點臭又有點酸，而吃起來又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固，對此，就算是離得最近的安順人和凱里人也無法理解。 早年貴陽傳統(tǒng)的牛肉粉，一直采用酸粉作為原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，長久以來在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復從而產(chǎn)生的量低價高的問題，在物流嚴重不發(fā)達的那些個年月，在城中心之外，幾乎難覓酸粉的身影。顯然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，這使得在牛肉粉這個市場，酸粉的霸主地位受到了強大的沖擊。 不過對于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言，依然是酸粉的天下。 每一個貴陽人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南，從城郊到城中，從大街到巷子，從豪華旗艦店到路邊小野攤，每個貴陽人都有自己偏好的店鋪，每個貴陽人心中都有一個素粉的排名。要說到心中的第一，我相信每個貴陽人都會從自家的灶臺說起。沒有哪個老字號能超越自家的廚房，沒有哪個大廚能趕上自家的女人。 至于紅油辣椒，每個主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親，通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合，以各50%的比例為原材料，綜合花溪辣椒香味，突出遵義辣椒辣味十足的特點，加入適量的姜、蒜、鹽，用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來自土法壓制，打開油壺，整個廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。菜油下鍋，即放入紅皮花生米。一來油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料；二來炸制花生的過程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油，加上小火慢熬，出鍋時加入鹽、花椒等調(diào)料，心情好的話再撒上一把芝麻。這般費盡心思和精力，制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透，紅潤而富有光澤，香氣四溢。對于如此迷人的紅油辣椒，那些長期只知道老干媽只吃老干0外地食客根本無法想象。 而每個早晨抑或午夜，在一鍋鍋寬闊蒸騰的開水面前，一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里，在剛漂浮于水面時放入些許綠豆芽，隨即撈出放入碗內(nèi)，加入適量味精和醬油以及事先準備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場景，在老店檔口、在街頭巷尾的流動攤點、在住家廚房比比皆是。 一碗素粉，代表著一個貴陽人一天生活的開始，也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個俗不可耐的說法，沒吃過素粉，真的可以說沒到過貴陽。所以，我必須以一種謙卑的方式贊美素粉，這種不含任何動物纖維的美食，是我對貴陽這座城市最無法割舍的情愫，沒有之一。（婁歆） |
| 貴陽砂鍋粉 | 砂鍋粉是貴州各地都有的一種小鍋美食，有多種口味供選擇，常見的有：辣雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉末粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時是砂鍋當碗端上桌，上桌后鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火鍋邊一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。具有驅(qū)寒暖胃之功效，越是天冷吃得越是舒服。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無比。 原料和基本配料： 米粉、雞蛋清、豬油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。 臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉末、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲 具體制作方法： 1、小砂鍋下菜油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火后把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時要同時準備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時間湯、粉都不會涼。 2、臊子準備： 火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發(fā)木耳絲配做臊子； 辣雞粉：先炒好辣子雞(辣子雞的制作方法已有介紹)。 脆臊粉：脆臊制作可詳見燃面中的制作方法。 酸湯肉末粉：肉末用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時不用雞湯改用酸湯加肉末即可。 榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨菜絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。 紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉丁(肉皮要用火燒過洗凈)，鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可。 大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 三鮮粉：水發(fā)香菇切絲，水發(fā)玉蘭切成薄片，鵪鶉蛋煮熟去皮，豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手擠成1.5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。 風味特點：辣燙鮮香，驅(qū)寒暖胃 制作要點： 辣子雞丁要比做菜的雞丁切得小一些，火腿腸粉用的火腿腸片、水發(fā)木耳絲、和三鮮粉用的水發(fā)香菇切絲、水發(fā)玉蘭片、肉末下鍋要多煮一會。否則味道出不來。 |
| 戀愛豆腐果 | 牋牋戀愛豆腐果，是貴陽名小吃之一。以其名奇特、意味深長、風味別致為特色。將豆腐切成小塊，經(jīng)適量堿水發(fā)酵后，放在擦有食油的有眼鐵片或鐵網(wǎng)上，用糠殼、鋸木屑小火烘烤。待烤至外殼焦黃油亮、象吹進氣一樣鼓起來時，剖開填進用辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的"蘸水"、趁熱吃下、辣香嫩燙、咸鮮爽口。( 貴陽) 去貴陽，吃到了當?shù)赜忻娘L味小吃——“戀愛豆腐果”。其實這就是一種烤豆腐，但在形色上、制藝上非同尋常：其主料是切成長方形小塊的白豆腐，先經(jīng)過適量堿水的漂洗，然后浸泡一夜以上，至微微發(fā)酵，烘烤時膨脹鼓起，放在有眼鐵片上烤制而成。吃時用小竹片將豆腐果從側(cè)面剖開，填進以折耳根、苦蒜、香蔥、木姜子油、糊辣椒、醬油、味精等制作的醮水。趁熱咬下，外脆內(nèi)嫩、咸辣爽滑，滿口噴香。特別是在寒冬，幾塊下肚，額頭上便沁出一層毛汗，那種享受才真叫安逸?！皯賽鄱垢保@名吃的來歷，源于抗日戰(zhàn)爭時期發(fā)生在貴陽的一個浪漫故事。 1939年，日軍對貴陽進行空襲。市郊彭家橋附近，有一對老年夫婦在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為加工制作烤豆腐果的場地?？找u開始后，這幾間茅屋成了市民躲避空襲的場所。由于空襲頻繁，人們無法回家吃飯，只好在這對夫婦的店里買一些烤豆腐果充饑。一般人往往是解饞或充饑，吃完了便走。還有一些青年，也經(jīng)常在此相聚，逐漸談起戀愛來。他們買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細嚼慢咽，一邊吃一邊聊，一坐就是半天。久而久之，人們常說吃烤豆腐果為吃戀愛豆腐果，這對夫婦干脆就把烤豆腐果改名為“戀愛豆腐果”。這一浪漫的名字很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嘗。 本是當年一場血與火的洗禮，不想天意使然，竟促成了一種小吃的美名，促發(fā)了一對對并蒂之蕾，人間的苦樂年華真是很有戲劇性。 |
| 貴陽大排面 | 原料及調(diào)料：上等面粉、雞蛋、土雞、豬大排、菜油、干辣椒、鹽、食用純堿面、醬油、綠豆芽、姜、蔥、味精等。 具體制作方法： 1、面條的制作：一般是按500克面粉加4外雞蛋的比例加少許食用純堿面和適量的清水，反復揉搓制成水調(diào)面團，然后將面團放在特制的案板上，來回擠壓制成1.5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀。切好以后即時就把面條分成約80克左右一團一團的備用。 2、大排制作：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。 3、配湯制作：必須準備的是用土雞熬成的雞湯，湯內(nèi)在熬好后要放適量鹽；用菜油和干辣椒打成的面一起制成紅油；綠豆芽洗凈煮面時用；姜是放在湯里提味之用；蔥切成蔥花。 4、食用前按下列順序操作：鍋加水燒開下面條煮，把面條抖散開下入開水中，鍋中水再開面在鍋中滾幾滾時用筷子撈起看面條是否抻直了，面條抻直了就基本熟了；用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋里燙一下然后和面條一起撈在碗里；加上雞湯隨后就在面條碗里加上紅油、味精，放上一塊燒大排，撒上蔥花即完成大排面的制作。 風味特點：面條脆、大排香、雞湯鮮，食之面脆而不生，油紅而不辣，排骨肥而不膩。 制作要點：煮面要火大湯寬，一次就只煮一個面團，滾幾滾即可。 |
| 引子煎軟餅 | 原 料： 糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，白糖適量。 調(diào) 料： 引子（蘇麻）20克，白芝麻20克，花生20克，糖粉30克。 制作方法： 煎。先將糯米粉、粘米粉、吉土粉混勻，加白糖、清水調(diào)成粉漿。再將引子、花生、白芝麻分別炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌勻成粉狀的餡心。平鍋置火上，放少許色拉油燒熱，下粉漿攤成圓形的薄餅，煎熟取出鋪在案上，均勻地撒上餡心，卷成長條的圓筒，再用萬斜切成短節(jié)，切面向上在盤中擺成菊花形即成。 風味特色： 色澤淡黃，柔軟糍糯，餡心甜香。 技術(shù)要領(lǐng)： 餅皮的厚薄要攤均勻。煎時注意火候，中間不能煎煳。( 貴陽) |
| 豆腐圓子 | “贏得芳香四方溢，白玉入油殼似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒憶古今。金豆入磨轉(zhuǎn)蟹黃，坡仙知味流涎長。俯見維雉牽衣兒，指說雷家圓子香?！边@首詩稱贊的就是有著130多年歷史的雷家圓子，其受歡迎的程度，可見一斑。 歷史回到1874年，同治皇帝駕崩后,朝廷通令全國“禁屠”(不準宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。當時,祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人，借機推出用豆腐做成的圓子。他們嘗試在做豆腐時,加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料,充分拌勻后,捏成核桃大小的圓子,然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售?！盁o心插柳柳成蔭”，于是這小小的油炸豆腐圓子從此一炮而紅,深受貴陽人喜愛。 在歷經(jīng)三起三落后，雷家豆腐圓子依舊保持了精工細做的品質(zhì)和良好的口感。 選用上等黃豆浸泡后磨成漿汁，煮沸加入酸湯，摻進花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、蔥花、姜末等拌勻，做成如雞蛋大小的丸子，油炸至皮呈焦黃色，肉似蜂窩，外脆里嫩，佐以醬油、胡椒面、蔥花、麻油、香醋、胡辣椒面食用，爽脆嫩滑，味道鮮醇，香氣四溢，開胃健脾。( 貴陽) |
| 雛雞覓食 | 原 料：面粉500克，熟豬油160克。 調(diào) 料：蓮蓉餡250克。 制作方法：烤。將面粉、熟豬油按2：1的比例擦成干油酥；再將面粉、熟豬油、清水和勻揉成水油皮。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡，捏成小雞形狀，用花鉗夾出雞翅，黑芝麻鑲眼睛。入烤爐中用200℃--230℃的爐溫烤熟。再用少許面粉加水揉成面團，搓成竹篾狀的長條編成雞籠形狀，套在碗底入烤爐在烤至微黃，取出碗后即成“雞籠”，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤子中，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成。 風味特色：形似小雞，皮內(nèi)酥層分明，餡心細膩香甜。 技術(shù)要領(lǐng)：小雞要捏得神態(tài)各異，開暗酥，菜松用白菜的青葉子，切細炸干。( 貴陽) |
| 雞肉餅 | 雞肉餅是貴陽地區(qū)著名的風味小吃。餅選用上等面粉制成，用油炸至外形呈橙黃色，餅皮酥脆，正面顯現(xiàn)老虎斑花紋式樣，背面顯現(xiàn)菊花狀。餡選用公雞嫩肉、香菇、蝦米等多種原料配制。皮薄餡嫩，香氣撲鼻，令人百吃不厭。( 貴陽) |
| 黔陶趙司茶 | 趙司茶產(chǎn)于貴陽市郊黔陶鄉(xiāng)趙司村，歷史悠久，頗負盛名。相傳康熙年間，貴州進士、翰林院編制修周漁璜將家鄉(xiāng)的趙司茶進貢皇帝，爾后便有"品嘗周公趙司茶，皇官內(nèi)外十里香"的佳話流傳。趙司茶經(jīng)烘炒加工而成的綠茶，外形勻整不碎，泡茶湯色黃綠，清香爽香。( 貴陽) |
| 貴陽羊艾紅茶 | 貴陽羊艾農(nóng)場生產(chǎn)的紅茶是我省紅茶中最出色的一種，早在1979年長沙全國茶葉會議上曾獲紅冠軍稱號。它集紅茶的三特色濃、強、鮮于一身，條索粗壯，色澤烏黑，茶色紅艷明亮，收斂性強，茶味香濃鮮爽。( 貴陽) |
| 酸湯龍骨面 | 原料：精制面粉150克，雞蛋1個，紅酸湯250克， 木姜油、蔥花等適量。 制作方法：面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。 風味特色：面片爽滑，湯色鮮紅，酸鮮可口。 技術(shù)要領(lǐng)：面片只壓不搓才成排骨塊狀。酸湯用番茄醬制成 |
| 貴陽豆腐腦 | 原 料：水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜等適量。 調(diào) 料：紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等適量。 制作方法：拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。 風味特色：豆腐滑嫩，味成香辣，風味獨特。 技術(shù)要領(lǐng)：豆花必須是用石膏點的，配料必須齊全，醬油、醋少放。( 貴陽) |
| 香煎黃糕粑 | 原料：黃糕粑500克。 調(diào)料：色拉油適量。 制作方法：煎。將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋中用油煎至兩面脆，裝盤即成。黃糕粑也稱黃粑，是以上等大米、糯米各半和10％的黃豆加適量的紅糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){。三種原料加上紅糖充分攪拌均勻，打成面團，制成長方形粑塊，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時以上，用微火保溫一夜出甑即成。 風味特色：色澤金紅，軟糯可口，滋潤甜香。 技術(shù)要領(lǐng)：大米、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時間要夠。 |
| 獼猴桃果汁 | 采用貴州獨產(chǎn)的獼猴桃為原料，配以山中清澈泉水精心提煉而成，不含任何防腐劑，原汁原味，富含多種糖類和其它可溶性固型物，綠色自然、高維營養(yǎng)、健康美容、濃郁黔貴風味構(gòu)成其獨有特色，可稱是一種真正的綠色飲品。( 貴陽) (暫無圖片，歡迎提供。) |
| 貴陽大曲 | 產(chǎn)于貴陽市，以貴州產(chǎn)紅高梁為原料，采用傳統(tǒng)工藝釀制、勾兌而成。酒色透明清亮，窖香濃郁、醇甜爽凈，回味悠久，酒度55%，屬濃香型大曲白酒。1983年被評為貴州名酒。曾出口日本、東南亞、西歐等地，深受外國友人好評。( 貴陽) (暫無圖片，歡迎提供。) |
| 油煎朝天辣 | 貴州菜屬川菜系，都以辣為主，幾乎所有的菜都以辣為佐料。同樣是辣，三個吃辣出名的省份又有區(qū)別。 四川是麻辣，湖南是干辣，而貴州是真辣。半尺長的朝天辣椒，細長，一頭尖尖像手指。油里煎炸后，變成暗紅色，端上桌面，直接入口。我膽顫心驚，只吃了半根，辣得直咳，舌頭已難以下飯。直灌茶水才還神。有此教訓，每次進小餐館時，“少放點辣”，成為必說的話。貴陽一年360天，幾乎300天陰天下雨，故才有貴“陽”之稱。天陰空氣溫度大，人的關(guān)節(jié)易發(fā)毛病，吃辣能去風溫。 (暫無圖片，歡迎提供。) |