導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡(jiǎn)介 |
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| 同仁堂 | 北京同仁堂是中藥行業(yè)著名的老字號(hào)，創(chuàng)建于清康熙八年（1669年），在三百多年的歷史長(zhǎng)河中，歷代同仁堂人恪守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的傳統(tǒng)古訓(xùn)，樹(shù)立“修合無(wú)人見(jiàn)，存心有天知”的自律意識(shí)，確保了同仁堂金字招牌的長(zhǎng)盛不衰。自雍正元年（1721年）同仁堂正式供奉清皇宮御藥房用藥，歷經(jīng)八代皇帝，長(zhǎng)達(dá)188年，這就造就了同仁堂人在制藥過(guò)程中，兢兢小心、精益求精的嚴(yán)細(xì)精神，其產(chǎn)品以“配方獨(dú)特、選料上乘、工藝精湛、療效顯著”而享譽(yù)海內(nèi)外，生產(chǎn)出了眾多療效顯著的中成藥。同仁堂不僅有“十大王牌”，而且形成了以“十大名藥”為代表的產(chǎn)品系列，從而贏(yíng)得了國(guó)內(nèi)外人士的廣泛贊譽(yù)和青睞。 同仁堂歷史 一六六九年（清康熙八年）樂(lè)顯揚(yáng)創(chuàng)辦同仁堂藥室。 一七零二年樂(lè)鳳鳴將藥鋪遷至前門(mén)大柵欄路南。 一七零六年樂(lè)鳳鳴在宮廷秘方、民間驗(yàn)方、祖?zhèn)髋浞交A(chǔ)上總結(jié)前人制藥經(jīng)驗(yàn)，完成了《樂(lè)氏世代祖?zhèn)魍枭⒏嗟は铝吓浞健芬粫?shū)，該書(shū)序言明確提出‘炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力’的訓(xùn)條，成為歷代同仁堂人的制藥原則。 一七二三年（清雍正元年）由皇帝欽定同仁堂供奉清宮御藥房用藥，獨(dú)辦官藥，歷經(jīng)八代皇帝，188年之久。 一九四八年樂(lè)氏第十三代傳人樂(lè)松生接任同仁堂經(jīng)理。 一九五四年同仁堂率先實(shí)行了公私合營(yíng)。 一九五五年同仁堂經(jīng)理樂(lè)松生在中南海受到毛澤東主席和1總理的親切接見(jiàn)，同年被選為北京市人大代表，并出任北京市副市長(zhǎng)。歷任全國(guó)一、二、三屆人大代表，全國(guó)工商聯(lián)副主任委員。 一九五六年樂(lè)松生經(jīng)理代表北京工商界在天安門(mén)城樓向毛澤東主席、1主席、1總理遞交北京市私營(yíng)企業(yè)全面實(shí)行公私合營(yíng)的喜報(bào)。 一九五七年同仁堂中藥提煉廠(chǎng)正式成立，開(kāi)創(chuàng)中藥西制的先河。 一九七九年同仁堂廠(chǎng)、店牌號(hào)得以恢復(fù)。 一九八五年北京市政府在人民大會(huì)堂隆重召開(kāi)同仁堂成立315周年慶祝大會(huì)。黨中央、國(guó)務(wù)院對(duì)北京同仁堂非常關(guān)心，對(duì)這次紀(jì)念活動(dòng)十分重視,1、1、1、1、1、鄭天翔、1等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人為同仁堂題詞達(dá)30余幅。 一九八九年國(guó)家工商行政管理局商標(biāo)局認(rèn)定“同仁堂”為馳名商標(biāo)，受到國(guó)家特別保護(hù)，“同仁堂”商標(biāo)還是中國(guó)第一個(gè)申請(qǐng)馬德里國(guó)際注冊(cè)的商標(biāo)，大陸第一個(gè)在臺(tái)灣申請(qǐng)注冊(cè)的商標(biāo)。 一九九一年同仁堂制藥廠(chǎng)晉升為國(guó)家一級(jí)企業(yè)。 一九九二年中國(guó)北京同仁堂集團(tuán)公司組建成立，8月19日在人民大會(huì)堂隆重召開(kāi)集團(tuán)成立大會(huì)，七月，1主席為同仁堂題詞，“發(fā)揚(yáng)同仁堂質(zhì)量第一的優(yōu)良傳統(tǒng)，為人民保健事業(yè)服務(wù)”。 一九九七年國(guó)務(wù)院確定120家大型企業(yè)集團(tuán)為現(xiàn)代化企業(yè)制度試點(diǎn)單位，同仁堂作為全國(guó)唯一一家中醫(yī)藥企業(yè)名列其中。 一九九七年由集團(tuán)公司六家績(jī)優(yōu)企業(yè)組建成立北京同仁堂股份有限公司。同年七月，同仁堂股票在六月上證所上市，這標(biāo)志著同仁堂在現(xiàn)代化企業(yè)制度的進(jìn)程中邁出重要步伐。 一九九七年集團(tuán)公司所屬企業(yè)八條主要生產(chǎn)線(xiàn)通過(guò)澳大利亞GMP認(rèn)證，為同仁堂產(chǎn)品進(jìn)一步走向世界奠定了基礎(chǔ)。 一九九九年同仁堂發(fā)展委員會(huì)成立。委員會(huì)的宗旨是：立足全國(guó)、面向世界、著眼未來(lái)，提高同仁堂產(chǎn)品的科技含量，為同仁堂在21世紀(jì)的騰飛提供擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的“重磅產(chǎn)品”。 二零零零年三月同仁堂大廈落成 五月成立了北京同仁堂科技發(fā)展股份有限公司，同年10月在香港創(chuàng)業(yè)板上市，實(shí)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)首家A股分拆成功上市。 五月成立了同仁堂麥爾海生物技術(shù)有限公司，開(kāi)始了向生物工程領(lǐng)域的初步探索。 十月在香港成立了同仁堂和記（香港）藥業(yè)發(fā)展有限公司，為同仁堂產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際主流市場(chǎng)邁出了關(guān)鍵一步。 二零零一年六月與崇文區(qū)衛(wèi)生局合作，組建北京同仁堂崇文中醫(yī)醫(yī)院，并于6月18日正式揭牌，標(biāo)志著同仁堂在實(shí)現(xiàn)中醫(yī)中藥有機(jī)結(jié)合方面，正在進(jìn)行有益探索。 七月由北京市政府授權(quán)的中國(guó)北京同仁堂（集團(tuán)）有限責(zé)任公司正式揭牌。這標(biāo)志著同仁堂實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化的公司制的轉(zhuǎn)變，也是體制上的一次重大變革。 |
| 一條龍 | 一條龍是前門(mén)大街上的一家回民老字號(hào)飯館。一條龍本名南恒順羊肉館，創(chuàng)業(yè)于清乾隆年間，距今有200多年的歷史。說(shuō)起一條龍之名的來(lái)歷，一位熟知老北京歷史的人曾告訴我，在光緒年間，皇帝來(lái)到南恒順羊肉館吃了一頓飯后覺(jué)得口味非常好?；实凼钦纨?zhí)熳樱蠹揖桶阉幸粭l龍了，而漸漸把原來(lái)的名字淡忘了。不過(guò)，這家羊肉館得此雅名，還真是該著的福分，從此，店里所經(jīng)營(yíng)的涮羊肉、綠豆雜面和芝麻燒餅全都出了名。南恒順羊肉館的來(lái)歷，據(jù)史料記載，是山東禹城韓家寨一位姓韓的人，于清乾隆五十年開(kāi)辦的。這個(gè)姓韓的人，于清乾隆四十四年來(lái)到北京，當(dāng)時(shí)他只有十幾歲，在東四牌樓的一家羊肉館里學(xué)徒。這家羊肉鋪不僅賣(mài)生肉，還賣(mài)自制的燒羊肉、醬羊肉和白水羊頭肉，另外還烙芝麻燒餅出售。這個(gè)姓韓的在店里學(xué)了三年徒，靠著自己的勤奮把制作熟肉的烙燒餅都學(xué)會(huì)了。于是，不久便在街上擺了個(gè)小攤，有了點(diǎn)資本之后，就在前門(mén)大街路西選了塊地方，支起了賣(mài)羊肉的棚子。至于所用的字號(hào)，有的書(shū)上說(shuō)，是因?yàn)樗鲑I(mǎi)賣(mài)這個(gè)地方在原來(lái)學(xué)買(mǎi)賣(mài)老店的南邊，他希望自己的生產(chǎn)永遠(yuǎn)興隆，希望自己的買(mǎi)賣(mài)日日順心，就取了南恒順的名字。買(mǎi)賣(mài)很快就開(kāi)張了，開(kāi)始是他自己一個(gè)人經(jīng)營(yíng)，后來(lái)從家鄉(xiāng)找了個(gè)十幾歲的小學(xué)徒。羊肉鋪里不僅賣(mài)生羊肉，也賣(mài)熟羊肉。來(lái)這兒買(mǎi)肉的人都說(shuō)這兒的肉收拾得干凈，服務(wù)態(tài)度也好，待人和氣，所以買(mǎi)賣(mài)越來(lái)越興隆，從此南恒順便在前門(mén)大街扎下了根。買(mǎi)賣(mài)做到清同光年間時(shí)，南恒順已經(jīng)有了一間桶子房的門(mén)臉。門(mén)臉的店門(mén)沖著前門(mén)大街，后門(mén)在珠寶市，房子上頭還建起了暗樓。生產(chǎn)從此有了很大長(zhǎng)進(jìn)，增加了經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，如：涮羊肉、炒菜、雜面、抻面等，從業(yè)人員也有了顯著的增多，羊肉鋪改成了羊肉館。時(shí)光荏苒，歲月如流，轉(zhuǎn)眼間到了清光緒二十三年春末。這一天，南恒順羊肉館里來(lái)了兩位不尋常的客人，一老一少，少的20多歲，樣子像是主人；老的50歲左右，樣子像仆人。二人落座，誰(shuí)也沒(méi)帶錢(qián)。當(dāng)時(shí)南恒順掌柜的看了看二人，覺(jué)得他們不像蒙吃蒙喝的，就說(shuō)，沒(méi)什么沒(méi)什么，您二位先請(qǐng)便，等什么時(shí)候有功夫了，給小店帶來(lái)就行了。 第二天，買(mǎi)賣(mài)正上人呢，就見(jiàn)一個(gè)宮里的小太監(jiān)來(lái)到了南恒順，找到了掌柜的說(shuō)是來(lái)送昨天欠的酒錢(qián)。昨天那個(gè)溫文儒雅的年輕人是光緒皇帝。掌柜的趕緊把昨天皇上坐過(guò)的方凳當(dāng)成寶座給供了起來(lái)，不許任何人再坐。很快，皇帝來(lái)南恒順吃飯喝酒的事便傳遍了大街小巷，好奇之人都來(lái)南恒順看寶座，有心要捧南恒順的人，便把南恒順叫成一條龍，一條龍的名聲漸漸傳遍了北京城。到了光緒二十六年的時(shí)候，義和團(tuán)放的那把火，南恒順自然難以幸免，皇帝的寶座也燒沒(méi)了。后來(lái)，一條龍又籌資建房，買(mǎi)下了旁邊的一塊地皮，把門(mén)臉擴(kuò)大成三間，一邊掛著南恒順，一邊掛著羊肉館。 1912年后，南恒順才正式掛出了一條龍羊肉館的牌匾。但是，來(lái)往賬目和營(yíng)業(yè)憑證，用的還是南恒的字號(hào)。 來(lái)一條龍吃飯的顧客很廣泛，有上二樓雅座吃涮羊肉和炒菜的上層人物，也有在店堂里坐散座的一般客人，還有在店門(mén)外坐在長(zhǎng)條凳上吃羊肉雜面和抻面的勞苦大眾。民國(guó)時(shí)期，一條龍的生意也很好，一天24小時(shí)營(yíng)業(yè)，分三撥上下班，顧客絡(luò)繹不絕。日偽時(shí)期，由于日本鬼子喜愛(ài)吃涮羊肉，一條龍的買(mǎi)賣(mài)沒(méi)有受到大的影響。1945年，日本帝國(guó)主義投降后，1政府統(tǒng)治了北京，一條龍的生意曾一度衰敗。 1949年解放以后，一條龍羊肉館在人民政府的關(guān)心支持下，經(jīng)營(yíng)上得到很大發(fā)展，天天顧客盈門(mén)，擁擠不堪，職工隊(duì)伍增加到了五六十人。但是，1983年的一聲大火，又把一條龍燒毀了。新店堂于1985年秋季落成，在建筑上突出了伊斯蘭教的風(fēng)格，從而使老字號(hào)有了嶄新的模樣。 聯(lián)系電話(huà):63037895 地址:崇文區(qū)前門(mén)大街31號(hào) |
| 餛飩候 | “餛飩侯”的餛飩為什么會(huì)名揚(yáng)京城呢？主要是這兒的餛飩做出來(lái)有講兒?！梆Q飩侯”由打開(kāi)張，一直以經(jīng)營(yíng)餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營(yíng)的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點(diǎn)是皮薄、餡細(xì)、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說(shuō)，把皮放在報(bào)紙上，能看到上面的字。餡細(xì)，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現(xiàn)場(chǎng)制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀(guān)止，每班兩個(gè)師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個(gè)餛飩。“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個(gè)來(lái)的?！梆Q飩侯”的作料講究一個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫(xiě)過(guò)一篇報(bào)道《北京的冬菜沒(méi)了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒(méi)少跑腿，最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠(chǎng)家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時(shí)，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場(chǎng)后，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當(dāng)夜宵。您別看餛飩不起眼，它經(jīng)常在大席面上露臉。當(dāng)年，周總理宴請(qǐng)外賓，把"餛飩侯"的師傅請(qǐng)去過(guò)幾次?！梆Q飩侯”的7位創(chuàng)始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫(xiě)過(guò)一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細(xì)講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國(guó)烹飪技術(shù)比賽，得過(guò)金獎(jiǎng)，受到1、1等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見(jiàn)。在不久前舉辦的北京市烹飪技術(shù)大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎(jiǎng)，在大眾化筵席美食節(jié)上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎(jiǎng)。小小餛飩為“餛飩侯”的字號(hào)揚(yáng)了名，如何利用這塊金字招牌，發(fā)展我國(guó)的快餐業(yè)，一直是興華美食公司費(fèi)心過(guò)腦子的話(huà)題?！梆Q飩侯”作為老字號(hào)，曾經(jīng)有過(guò)值得炫耀的歷史。但是面對(duì)餐飲業(yè)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，還照方拿藥，采用原來(lái)小作坊式的生產(chǎn)模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬(wàn)元對(duì)"餛飩侯"進(jìn)行了全面裝修，門(mén)臉煥然一新，店堂重新做了調(diào)整，增加了營(yíng)業(yè)面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，按照科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法做了全面革新?！梆Q飩侯”的老經(jīng)營(yíng)模式是：每個(gè)職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干，現(xiàn)在是按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務(wù)單管服務(wù)。過(guò)去是打餡做皮都在一起，現(xiàn)在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營(yíng)業(yè)面積）建了一個(gè)中心廚房，專(zhuān)供門(mén)市用料。過(guò)去是顧客買(mǎi)牌，自己到柜上去端餛飩，現(xiàn)在是服務(wù)到桌，吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經(jīng)營(yíng)燒餅和小菜，現(xiàn)在，他們請(qǐng)技師和營(yíng)養(yǎng)師反復(fù)琢磨和鑒定，增加到28個(gè)品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈?，F(xiàn)在改用煮面簍單煮，湯在另一個(gè)鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個(gè)不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現(xiàn)在沒(méi)這些顧慮了。老字號(hào)“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說(shuō)老字號(hào)沒(méi)點(diǎn)變化哪成呢？老字號(hào)值錢(qián)就在于字號(hào)的含金量上?！梆Q飩侯”重新開(kāi)業(yè)后，每天顧客盈門(mén)，您別瞧它的營(yíng)業(yè)面積只有300多平方米，經(jīng)營(yíng)的是三四塊錢(qián)一碗的餛飩，可它的營(yíng)業(yè)額平均每天都在兩萬(wàn)元以上，最高時(shí)達(dá)3萬(wàn)多，這種經(jīng)濟(jì)效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經(jīng)營(yíng)的餛飩和其他小吃現(xiàn)在已基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，而顧客在老店出現(xiàn)了等座現(xiàn)象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開(kāi)連鎖店，目前已開(kāi)了4家，同時(shí)，他們準(zhǔn)備在經(jīng)營(yíng)管理上學(xué)習(xí)國(guó)外快餐店的經(jīng)驗(yàn)，使這個(gè)老字號(hào)煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會(huì)在京城遍地開(kāi)花。老字號(hào)如何再度輝煌，“餛飩侯”的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。 |
| 葡萄常 | 1894年陰歷10月，光緒皇帝在頤和園為慈禧做六十大壽，慈禧到頤和園大戲樓準(zhǔn)備看戲時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)有一株葡萄，果實(shí)累累，晶瑩剔透。時(shí)值陰歷l0月，北京已進(jìn)入冬季，慈禧見(jiàn)到這么鮮靈的葡萄，不禁賞心悅目，饞涎欲滴。傳旨采摘食用。太監(jiān)忙回稟：“那是假的”。慈禧非常驚訝，問(wèn)為何人所做。經(jīng)查得知是韓其哈曰布及其妻所做。慈禧大喜，賞韓其哈曰布妻為“常在”，并賜匾“天儀常"。為感恩，韓其哈曰布改名常在，家人改常姓。“葡萄常"一時(shí)名噪京城。 葡萄常的創(chuàng)始人常在，是蒙古族人。清道光年間，皇宮從蒙古選了一位公主進(jìn)京，常在作為隨從來(lái)到北京。咸豐登基后，蒙古旗人斷了“錢(qián)糧”，常在只能以做小生意為生。有一天，他看到小孩子在玩泥玩具，受到啟發(fā)，回家琢磨用泥土做成葡萄，再染色燒制，到街頭叫賣(mài)，很受歡迎。這時(shí)，崇文門(mén)外花市一帶，已集中了一批做絹花、玉器、首飾和料器的手工藝人，形成集市。常在又向料器行師傅學(xué)習(xí)，試著用料器燒制葡萄，比泥土更加逼真美觀(guān)，可以亂真。于是，他就在料器葡萄上，不斷琢磨、改進(jìn)，終于自成一家，闖出這一手工藝品的奇葩。 1919年，葡萄常應(yīng)邀參加了世界影響很大的“巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)”，榮獲了一等獎(jiǎng)，使葡萄常的名聲傳遍國(guó)內(nèi)外。常在的兩個(gè)兒子相繼去世后，由常在的三個(gè)女兒繼續(xù)支撐門(mén)戶(hù)，為了保住家傳的絕活，三位姑娘均未出嫁。再加上常在的兩個(gè)孫女常玉齡、常玉清，也與三個(gè)姑姑同命相憐，立志終身不嫁，以能把葡萄常的手藝傳下來(lái)。姑侄五位“處女”，為此犧牲了青春和愛(ài)情，終生未嫁。 1966年的“文革”災(zāi)難，常家姑侄也遭到破孩。在不解和痛苦的煎熬下，常家姑侄先后有四人去世。粉碎“-”后，有關(guān)部門(mén)欲恢復(fù)“葡萄?！睍r(shí)，常家傳人中只有常玉齡這惟一常氏傳人，而且是70古稀老人了。1978年，常玉齡老人不顧年老體弱，從壘灶、吹珠到上霜，都親自動(dòng)手，并把家傳絕技毫無(wú)保留的傳授給常弘、常燕。 2004年一次偶然機(jī)會(huì)，她們看到一傳媒介紹已經(jīng)失傳多年的“葡萄常”還有其他傳人，于是姐倆找到了北京民間文藝家協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于志海，表示作為“葡萄?！钡牡谖宕鷤魅?，她們要恢復(fù)這一200多年的傳統(tǒng)技藝。于是，常弘、常燕姐妹二人從找原材料入手，經(jīng)過(guò)熔料、溜條、加色、吹捏、成形等多道工序，經(jīng)過(guò)3個(gè)多月的試制，在2004年制作出第一件1米見(jiàn)方的葡萄盆景。為了確保作品能夠代表“葡萄?！钡募覀骷夹g(shù)，姐倆多方打聽(tīng)，尋找到了“葡萄?！痹?jīng)唯一一次將這一技術(shù)傳送給外姓徒弟的李淑惠，并請(qǐng)她來(lái)認(rèn)定。當(dāng)時(shí)年已經(jīng)70多歲的老人第一眼看見(jiàn)了擺在她面前的“葡萄”時(shí)，大吃一驚。同年，常弘、常燕姐妹的作品參加了在中華世紀(jì)壇舉辦的建國(guó)55周年民間藝術(shù)展，使這一民間絕技重現(xiàn)于世。 |
| 北京燒羊肉 | 吃烤肉是由蒙族人傳過(guò)來(lái)的，北京人好吃烤肉的習(xí)慣，約有上千年，遠(yuǎn)在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當(dāng)代，吃烤肉已經(jīng)成為大眾休閑娛樂(lè)的一種方式，對(duì)烤肉的熱情四季不減。 精選細(xì)嫩牛、羊肉，用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片，加八十余種調(diào)料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒蔥絲、香菜至熟后，就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。 北京人津津樂(lè)道于烤肉時(shí)，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武門(mén)里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”，備受中外賓客的青睞。 位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究，吃法獨(dú)特，別有一番風(fēng)味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫(xiě)了“蓮池別墅”的匾額。 ——北京燒羊肉的制作方法—— “燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來(lái)拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。 主料輔料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黃稀醬700克 藥料20克 黑稀醬50克 冰糖2.5克 蔥姜25克 精鹽100克 芝麻油1000克。 制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開(kāi)時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細(xì)布袋濾入盆中待用。 緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見(jiàn)方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開(kāi)， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過(guò)來(lái)再煮5 分鐘，待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出。 煮肉：在緊肉的湯鍋內(nèi)，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開(kāi)后，將余下的醬湯分?jǐn)?shù)次續(xù)入鍋內(nèi)，煮30 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后， 繼續(xù)用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。 炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。 制做關(guān)鍵： 1.羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。 2.緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開(kāi)才不腥。不能火候不足。 3.初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。 |
| 爆肚 | 爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過(guò)去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門(mén)框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿(mǎn)”等最為出名。 爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。 羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位，隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來(lái)由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡。 爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過(guò)火候，會(huì)出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞?！边€說(shuō)：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無(wú)法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。 爆肚過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽(yù)，特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流無(wú)不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃?xún)蓚€(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。 爆肚最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿(mǎn)等。 羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃?xún)蓚€(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。 |
| 炸醬面 | 炸醬面是北京有特色的食物，也稱(chēng)為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱(chēng)“過(guò)水面”或者“涼面”。 炸醬面在北京十分流行，而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國(guó)亦有炸醬面，是由華僑帶入 老北京炸醬面 韓國(guó)，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。炸醬面目前在日本的高級(jí)餐館也有賣(mài)，不過(guò)擺放相當(dāng)精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤(pán)放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤(pán)工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱(chēng)“過(guò)水面”。 炸醬面在北京的流行程度，從老北京關(guān)于炸醬面的順口溜可見(jiàn)一斑?！ ≡诶媳本Ｒ?jiàn)的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當(dāng)肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過(guò)水），熱天吃過(guò)水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮 小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱(chēng)掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過(guò)年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱(chēng)花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外，上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國(guó)亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國(guó)，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。炸醬面目前在日本的高級(jí)餐館也有賣(mài)，不過(guò)擺放相當(dāng)精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤(pán)放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤(pán)工藝品。 |
| 京城奶酪 | 在清人《都門(mén)雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿(mǎn)飲潤(rùn)枯喉。覺(jué)來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩(shī)將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來(lái)。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來(lái)奶酪進(jìn)了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來(lái)才流傳到民間。 當(dāng)年，在東安市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿(mǎn)族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹(shù)”不靈了。但何子照是個(gè)有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個(gè)奶牛場(chǎng)，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場(chǎng)內(nèi)租店開(kāi)業(yè)，專(zhuān)售奶酪。那時(shí)候，大街上可沒(méi)有冷飲店，更沒(méi)有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨(dú)放，真有點(diǎn)壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。 自東安市場(chǎng)有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了-作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會(huì)聽(tīng)到賣(mài)奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂…… ——京城奶酪的歷史典故—— 清光緒初年，奶酪創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學(xué)到了這門(mén)手藝，后來(lái)贏(yíng)得了顧客的一片贊譽(yù)， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。原先只在前門(mén)大柵欄所有戲園子門(mén)口設(shè)攤賣(mài)奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門(mén)臉，字號(hào)叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣(mài)，奶酪魏擅長(zhǎng)制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。 傳統(tǒng)制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過(guò)去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來(lái)能出60碗之多。在梁實(shí)秋的著作里還這樣記述：“我個(gè)人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門(mén)外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號(hào)了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁實(shí)秋外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。 |
| 愛(ài)窩窩 | 北京流傳至今的一種清真風(fēng)味小吃——愛(ài)窩窩，其最突出的特征，歸納概括說(shuō)來(lái)，叫做：“色雪白，球狀，質(zhì)粘軟，味甜香?！保ㄒ浴侗本﹤鹘y(tǒng)文化便覽》）說(shuō)起京城的這種清真風(fēng)味小吃“愛(ài)窩窩”來(lái)，其最初，只不過(guò)是屬于普普通通的一種清真風(fēng)味小吃而矣！ 那么，為什么自明代始，“愛(ài)窩窩”就逐漸成為名震京城一種清真風(fēng)味的小吃呢？說(shuō)起它的原因來(lái)，與今故宮（即“紫禁城”，俗稱(chēng)“皇宮”）內(nèi)的“儲(chǔ)秀宮”有著一定的密切聯(lián)系。 據(jù)老北京人傳說(shuō)，有一位在“皇宮”紫禁城里當(dāng)過(guò)太監(jiān)的說(shuō)，明代時(shí)居住在“儲(chǔ)秀宮”的帝后，或者后妃，生活中，他們都比較喜歡吃“愛(ài)窩窩”。為什么呢？因?yàn)閷m中的一些受寵的愛(ài)妃，特別是帝后，天天山珍海味吃著，亦就不感到好吃了。有一天，侍候居住在“儲(chǔ)秀宮”帝后和妃子的廚師，是一個(gè)回族人，他從家里帶了一些經(jīng)常食用的清真食品“愛(ài)窩窩”，正在廚房里吃的時(shí)候，一位宮婦趕上了，她一嘗很好吃，就帶走了點(diǎn)給帝后，帝后一嘗，亦感到非常好吃。這樣，就開(kāi)始讓廚師為居住在“儲(chǔ)秀宮”的帝后和妃子們做“愛(ài)窩窩”吃。特別是帝后，生活中不僅是經(jīng)常食用，而且她還格外大加贊賞，說(shuō)廚師做的“愛(ài)窩窩”不單是“色雪白”好看，吃起來(lái)，其“味香甜”。 此種情景，就由“皇宮”紫禁城傳了出來(lái)，所以自明代始，“愛(ài)窩窩”一下子就變得身價(jià)百倍，名震京城，成為京城比較有名的一種清真風(fēng)味小吃，并被美譽(yù)為“御愛(ài)窩窩”。對(duì)此，在《北京傳統(tǒng)文化便覽》里記載：愛(ài)窩窩為“北京一種清真風(fēng)味小吃。色雪白，球狀，質(zhì)粘軟，味甜香。因明代為帝后所喜食，故名‘御愛(ài)窩窩’，后傳入民間，脫衍為‘愛(ài)窩窩’了。 生活中，如果您想品嘗的話(huà)，除了買(mǎi)現(xiàn)成的食用外，自己亦可以動(dòng)手做，并不難。 愛(ài)窩窩的傳統(tǒng)制法是：將糯米洗凈加清水泡一夜，上籠蒸一個(gè)時(shí)辰，再加入開(kāi)水，待米吸足水分后，再蒸半個(gè)時(shí)辰出鍋，用木槌將米搗成團(tuán)，晾涼后揪成小劑，按成小圓餅，包上用芝麻仁、核桃仁、青梅、金糕、冰糖和糖桂花等拌成的餡，揉成乒乓球大的球，滾上用蒸法蒸熟的大米粉，點(diǎn)上紅點(diǎn)即成。 |
| 北京犬 | 北京特產(chǎn)—北京犬，又稱(chēng)宮廷獅子狗、京巴犬，是中國(guó)古老的犬種，已有四千年的歷史。北京犬是一種平衡良好，結(jié)構(gòu)緊湊的狗，前軀重而后軀輕。它有個(gè)性，表現(xiàn)欲強(qiáng)，其形象酷似獅子。它代表的勇氣、大膽、自尊更勝于漂亮、優(yōu)雅或精致。 特產(chǎn)文化：北京犬的神話(huà)和傳說(shuō)數(shù)不勝數(shù)。北京犬的外貌和傳說(shuō)中的西藏祥獅犬頗為相似。祥獅犬是老鷹與獅子的綜合體，是中國(guó)神話(huà)中的傳令官。傳說(shuō)中的祥獅犬身世很神奇，如果把剛孵出來(lái)的小鷹放在人的手中，它會(huì)慢慢長(zhǎng)成一只祥獅犬。 當(dāng)佛教自印度傳入中國(guó)后，關(guān)于北京犬的神話(huà)便開(kāi)始與佛的傳說(shuō)融為一體，佛祖膝下乖馴的獅子變成了較小的狗。神話(huà)更是賦予了這種體形較小的狗神奇的本領(lǐng)，它可以由狗變成獅子，再由獅子變成狗。而這種變身行為完全取決于它的主人需要保護(hù)還是需要陪伴?！ 「鶕?jù)考古學(xué)家在古墓中的發(fā)現(xiàn)，在兩千多年前就已經(jīng)有了北京犬。而據(jù)考證，護(hù)門(mén)神“麒麟”，就是該犬的化身。仔細(xì)觀(guān)察，“麒麟”的造型與現(xiàn)在的北京犬外形真的有神似之處。 特產(chǎn)區(qū)分：北京犬經(jīng)過(guò)幾十年的改良，已經(jīng)發(fā)生了巨變。主要?jiǎng)澐謳讉€(gè)時(shí)代變遷（一）老版京叭時(shí)代（二）新版京叭時(shí)代（三）鷹版京叭時(shí)代（四）鷹叭時(shí)代。它們之間如何區(qū)分呢？這很容易（一）老版京叭主要特征是平臉，外露的鼻子，但老版犬的毛比較好。（二）新版京叭已經(jīng)發(fā)生了改變，臉變鼓了，鼻子已經(jīng)被蓋住。這種犬在當(dāng)時(shí)很受歡迎，最好的種犬價(jià)格在百萬(wàn)元以上，足以說(shuō)明它的實(shí)力。（三）鷹版京叭臉版不但凸起，而且身皮，頂皮都很松弛。它和新版京叭有了根本的區(qū)別（四）鷹叭是在鷹版京叭的基礎(chǔ)上又有了很大改進(jìn)，身皮，頂皮更加松弛，頭頂皮如瀑布般下垂。頭部呈鼓形（頭骨發(fā)生了改變，上下，左右都是圓形，和鼓一樣所以叫鼓臉）底嘴寬掛腮，上超咬合或齊齒咬合，上嘴唇蓋住下嘴唇，眼距寬，這些區(qū)別可以通過(guò)照片和看錄象或活體很容易區(qū)分開(kāi)來(lái)?，F(xiàn)在京叭和鷹叭分四個(gè)階段，八個(gè)代數(shù)。四個(gè)階段為大巴，大督，都督，大帝。八個(gè)代數(shù)為大巴出老虎，老虎出大督，大督出大胖，都督這時(shí)已成鷹版京巴，霸王出大帝，大帝出帥哥，隨著時(shí)間的推移，京叭改良的速度也在加快。人民從中掌握了一些遺傳學(xué)的知識(shí)。反復(fù)近親回血，篩選精華，再回血，優(yōu)化組合。發(fā)生基因裂變，產(chǎn)生變異品種。鷹叭正是利用這些原理而培育出來(lái)的。 |
| 老北京臭豆腐 | 臭豆腐是一項(xiàng)流傳于全中國(guó)及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是相當(dāng)流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名御青方。臭豆腐在上海，臺(tái)灣是頗具代表性的小吃 老北京臭豆腐制作方法： 1、制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。 2、發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。 3、發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分即可。(鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。) 4、根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。 |
| 京八件 | “京八件”就是八種形狀、口味不同的京味糕點(diǎn)，是在宮廷糕點(diǎn)“大八件”的基礎(chǔ)上研發(fā)的。傳統(tǒng)的“大八件”是京味糕點(diǎn)的代表品種,是從清宮里傳出來(lái)的著名糕點(diǎn)。“小八件”塊兒小,重量比“大八件”要輕,此外還有酒皮“細(xì)八件”,用料更講究,做得更精細(xì)。 新開(kāi)發(fā)的“京八件”產(chǎn)品制作上在繼承老北京民間糕點(diǎn)的基礎(chǔ)上,又融合了西式糕點(diǎn)的制作工藝,選用了玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料。 |
| 老北京宮廷奶酪 | 奶酪是滿(mǎn)州人常吃的一種日常小吃，小甜食。清末民初時(shí)，老北平城里城外的奶酪鋪不過(guò)十來(lái)家，早年以西華門(mén)裏的香蕾軒，甘石橋的二合義以及西長(zhǎng)安街的二合軒最富盛名。後來(lái)因?yàn)榍伴T(mén)外大柵欄越趨繁華，所以門(mén)框胡同也開(kāi)了一家奶酪鋪。 到了1920年代，由於王府井大街靠近東交民巷，華洋雜處，東安市場(chǎng)成了東北城的購(gòu)物中心，東安市場(chǎng)的正街也開(kāi)了一家叫做豐盛公的奶酪鋪。因?yàn)榈曛餍麄鞣椒ㄐ路f，請(qǐng)來(lái)一位當(dāng)初在清朝內(nèi)廷專(zhuān)職供應(yīng)奶品的師傅，加上導(dǎo)游向外國(guó)顧客那麼一吹，這才讓豐盛公後起直追，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)二。 奶酪本是北方少數(shù)民族所發(fā)明，又稱(chēng)乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。它的傳統(tǒng)做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進(jìn)小碗后，再放進(jìn)松木桶中烤制，最后用冰塊降溫使其凝固而成。這做法雖說(shuō)傳統(tǒng)，但卻費(fèi)時(shí)耗力不太適宜家庭自制。不過(guò)我新學(xué)會(huì)了一種使用微波爐快速自制宮廷奶酪的簡(jiǎn)易方法和大家一起分享，好學(xué)易做的程度就連小朋友也可以順順利利的搞掂呢，只要把米酒汁和牛奶以一定的比例混合均勻，放進(jìn)微波爐僅僅三分鐘一碗大名鼎鼎的宮廷奶酪就做好啦。愛(ài)吃奶酪的童鞋們一定要試一試，學(xué)會(huì)這一招，今后就再也不必花大把銀子去大排長(zhǎng)龍買(mǎi)奶酪吃嘍，真滴是超贊呢，嘗一口，喉間頓時(shí)滿(mǎn)溢夾雜著醇厚米酒香的濃濃奶味兒，別提多好吃了。 米酒也叫醪糟、酒糟、酒釀、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，超市就有出售滴。制作雖然簡(jiǎn)單省時(shí)，但一樣凝結(jié)的很結(jié)實(shí)哦，輕輕松松就可以托住一只瓷質(zhì)湯匙呢。牛奶也可提前加熱蒸發(fā)一些水份，但記得要等牛奶溫涼后再和米酒汁混合，否則會(huì)變成棉絮狀哦，也可以放一些蜜紅豆或者你喜歡口味的果干在奶酪上，別有一番風(fēng)味呢。 記得一定盡量選用這種寬口的容器來(lái)制作，成品效果會(huì)比較好。奶酪的凝固程度和原料的品質(zhì)有很大的關(guān)系，親們購(gòu)買(mǎi)米酒時(shí)一定要記得挑選濃稠的哦。 |
| 六必居醬園 | 六必居醬園始于明朝嘉靖九年(公元1530年)，至今已有470余年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。六必居醬園坐落在前門(mén)糧食店街三號(hào)，其門(mén)面房子是中國(guó)古式的木結(jié)構(gòu)建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風(fēng)格。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。六必居的涵義是：黍稻必齊，曲薛必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過(guò)程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。北京的醬腌菜行業(yè)，歷史上按其生產(chǎn)醬菜的方法不同，分為三種類(lèi)型，即老醬園、京醬園、南醬南?！袄厢u園”源于保定醬菜做法，味道較咸，醬香馥郁，以六必居醬園為代表。該園以醬菜技藝精湛，品質(zhì)優(yōu)良，色香味佳而數(shù)百年來(lái)聲譽(yù)卓著不衰，馳名中外。據(jù)史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，是當(dāng)時(shí)供給宮廷的御用品。為了送貨方便，當(dāng)時(shí)清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。該園的歷代經(jīng)營(yíng)者都非常重視產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽(yù)，在產(chǎn)品毛料上嚴(yán)格把關(guān)。例如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個(gè)頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程。為了保證醬菜的質(zhì)量，自制黃醬和甜面醬，并從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，從原料的篩選到時(shí)間、溫度和攪拌的次數(shù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都一絲不茍、認(rèn)真操作，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。現(xiàn)在六必居的醬菜不僅受百姓喜愛(ài)，而且也是國(guó)宴、國(guó)家重要會(huì)議的特供產(chǎn)品。 |
| 炒疙瘩 | 北京特色的風(fēng)味小吃。炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。民國(guó)初年，北京宣武區(qū)虎坊橋有家叫廣福館的面食鋪，根據(jù)顧客的需要，將面揪成疙瘩煮熟，拌上蝦醬然后炒制，炒疙瘩由此初步形成。后又將配料進(jìn)行改進(jìn)，使炒疙瘩名聲大震。 炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精鹽醋、青菜、醬油、等做成的。數(shù)載蜉蝣客燕京，每餐難忘穆桂英，寄語(yǔ)她家女招待，可曾親手去調(diào)羹。制作方法將面粉加水揉成面團(tuán)，切成比黃豆略大的圓疙瘩將清水燒沸，邊倒入疙瘩，邊用鐵鏟順一個(gè)方向攪動(dòng)，倒完后，每隔一兩分鐘攪動(dòng)一次，開(kāi)鍋后再煮五六分鐘當(dāng)疙瘩全部浮出水面時(shí)，撈入涼水盆中過(guò)一下待用牛肉去掉筋膜，橫著紋切成絲或末；各種青菜洗凈切好炒鍋內(nèi)放入芝麻油，用旺火燒至六成熱，下牛肉絲，拌炒半分鐘后，加入醬油、醋、精鹽再炒一會(huì)，隨即放入煮熟的疙瘩翻炒，約半分鐘后，加入鮮菜再炒片刻，待醬油、水分浸透疙瘩時(shí)，盛入盤(pán)中即成。 炒疙瘩的創(chuàng)始人是北京和平門(mén)外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒。 民國(guó)初年，母女倆開(kāi)了個(gè)飯鋪，取名“廣福館?！庇捎诒拘±ⅲ埐似匠?，生意很不景氣。有一天，只合了十斤飴烙面，賣(mài)了一天，臨到關(guān)門(mén)時(shí)還剩下了五、六斤。母女倆正發(fā)愁，忽然想起了一個(gè)主意。她放平案板，把剩余的飴烙面拿過(guò)來(lái)重新揉過(guò)，然后揪成比疙瘩骰子略大一點(diǎn)的小疙瘩，下到開(kāi)水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處。當(dāng)晚，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒(méi)想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。 第二天，由于“炒疙瘩”味道香鮮，價(jià)格便宜，新老主顧都來(lái)爭(zhēng)相品嘗。五、六斤面疙瘩，只一會(huì)兒功夫就賣(mài)光了。 炒疙瘩問(wèn)世以后，最初來(lái)吃的大多是勞動(dòng)人民。后來(lái)由于越做越好，越賣(mài)越有名，許多社會(huì)名流也慕名而來(lái)，一嘗為快。從此，別開(kāi)生面的炒疙瘩，以它獨(dú)特的風(fēng)格為中國(guó)面食增添了新的花樣，一直受到人民的歡迎 。 |
| 糖耳朵 | 蜜麻花是北京小吃中常見(jiàn)名品，又稱(chēng)糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹Ｇ叭擞性?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴》?！辈⒆⒄f(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱(chēng)之稀也?！? 蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開(kāi)后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開(kāi)一刀口，然后打開(kāi)，將薄的一面往里翻過(guò)去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了?；ㄉ蜔宄蔁?，分批將坯子入油里炸過(guò)，呈金黃色時(shí)撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼?，稱(chēng)過(guò)蜜，浸透后，撈在盤(pán)里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會(huì)因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。 蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。南城的南來(lái)順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒(méi)有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到了松軟綿潤(rùn)的質(zhì)量要求，1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。 與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過(guò)蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過(guò)蜜，芙蓉干糖也不過(guò)蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。 |