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　　鹽水魚可長(zhǎng)期保存，味道獨(dú)特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來格外爽口。 　　鹽水魚的做法說來也簡(jiǎn)單：把魚兒剖肚挖鰓洗干凈以后，在鍋里放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下，然后把魚放入鍋里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。當(dāng)然，最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉，否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡(jiǎn)單，其中最難把握的是火候，尤其是在煮的過程中。煮的時(shí)候是不能給魚翻身的，否則魚肉碎了，會(huì)影響美觀以及人們的食欲。煮魚時(shí)不能攪拌，你得留意別把魚煮煳了，但也不能把水分留得太多，否則一是味淡，再有就是放不住。多年來，當(dāng)?shù)厝罕娍偨Y(jié)了一套做鹽水魚的經(jīng)驗(yàn)：一是注意鍋里水不能太多，二是火要小，這樣煮出的魚才硬掙，有筋骨。當(dāng)然，烹制的鹽水必須十分考究，如能用腌制干魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。煮得好的鹽水魚，用筷子隨便一夾是夾不爛的，而且味道咸淡適宜，在咸菜罐里放個(gè)一年半載的絕不會(huì)變味。 　　對(duì)于撫仙湖畔的人家來說，做鹽水魚確實(shí)是每個(gè)主婦都會(huì)的活兒。撫仙湖畔的農(nóng)民多以打魚為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能干的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子，弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳肴了。鹽水魚中的極品當(dāng)數(shù)抗浪魚。抗浪魚個(gè)頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美。由于它生活在無污染的撫仙湖中，靠吃水中的微生物為生，肚雜都很干凈，所以吃抗浪魚根本用不著剖腹挖腸?？上КF(xiàn)在抗浪魚越來越少，有眼福一見已不錯(cuò)了，更別說吃了。 　　對(duì)于鹽水魚的來歷，史書上還有一個(gè)有趣的記載：康熙年間，滇臣趙氏回鄉(xiāng)省親曾帶仙湖特產(chǎn)鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，眾人盛贊味美。恰逢天子巡游至墻外，忽聞異香撲鼻，探知乃院內(nèi)傳出此香，即進(jìn)院詳查，群臣跪迎，天子責(zé)道：眾愛卿聚此品何佳肴？竟不怕朕問爾等欺君之罪？滇臣急獻(xiàn)鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉(xiāng)土產(chǎn)，不敢上獻(xiàn)。天子嘗而不言，半晌方道：此物只應(yīng)天上有，人間怎得幾回嘗？當(dāng)為貢品！此后，鹽水魚被列為貢品，每歲上貢。 　　

　　一進(jìn)九溪“蔣記菌子宴”的大門，就見許多人圍坐在一起，正在一簍簍打理當(dāng)天買來的干巴菌。老板娘宋卜煥告訴記者，這段時(shí)間正是干巴菌生長(zhǎng)的最好季節(jié)，所以他們每天要買上幾十斤，除了保證當(dāng)天需要外，其余的一部分用來儲(chǔ)藏，一部分用來腌制干巴菌咸菜。“蔣記菌子宴”是名副其實(shí)的菌子宴，他們以雞樅、干巴菌、奶漿菌、雞油菌、黃連頭、銅綠菌等各種菌子為原料，最多可以做出３０多種不同口味的菜肴。而菌子宴的特色，就要數(shù)雜菌燜雞、雞樅湯、青辣椒炒干巴菌，以及獨(dú)特的雜菌膜了?！笆Y記菌子宴”的雞樅湯不添加任何輔料，只稍微放了點(diǎn)油鹽，清亮的湯剛一上桌就香氣撲鼻，喝上一口，腸胃和味覺都活躍起來，是最好的飯前開胃菜。這時(shí)候，雜菌燜雞也做好了，紅辣椒、綠薄荷、白雞肉、黑棕色的菌子，加上紅汪汪的湯汁，顏色刺激著食欲，趕緊嘗一塊雞肉吧！口感鮮嫩爽滑，少了幾分雞肉的寡淡，多了幾分菌子的鮮香。再嘗一塊雜菌，初入口中是菌子野性的香味，咬上一口，菌子里飽含的雞汁一下滑入口中，頓時(shí)讓人想起一個(gè)詞“唇齒留香”。青辣椒炒干巴菌、炒雜菌也是不可不嘗的，因?yàn)槌赃^的人都一個(gè)勁地推薦說：“香，太香了！吃過一次還想吃。”雜菌膜則算是飯店里最有特色的菜了，是老板娘將江川傳統(tǒng)的膜腌制方法用到雜菌這種山珍上，創(chuàng)造出百吃不厭的雜菌膜，它可以成為飯桌上的佐餐佳肴，也可以當(dāng)作茶余飯后的零食。吃得差不多時(shí)，煮一碗面條，舀幾勺雜菌燜雞的湯汁，再根據(jù)個(gè)人喜好加點(diǎn)炒干巴菌、炒雜菌、雜菌膜，最后來上點(diǎn)飯店自己腌制的嫩黃豆、干巴菌咸菜，一看調(diào)料就饞得我們只管低頭吃飯，再顧不上跟你介紹什么了。如果你是個(gè)有心人，記得走得時(shí)候帶上一罐用新鮮紅辣椒、新姜腌制的蔣記腌干巴菌，送朋友或者給家人，都是一份很好的禮物。 　　其實(shí)，“蔣記菌子宴”的生意之所以火爆，除了他們獨(dú)特的加工工藝外，原料的品質(zhì)是很關(guān)鍵的一個(gè)因素。九溪野生菌素來以無污染，菌香濃而在全市的野生菌交易市場(chǎng)上占有一席之地，加上“蔣記菌子宴”多選用九溪放馬溝、羅合白兩村的菌子，因?yàn)椤胺篷R溝、羅合白山上的樹棵子厚，沒有工農(nóng)業(yè)污染，菌的質(zhì)量好”，所以味道更為醇香 　　

　　銅鍋煮魚是湖邊漁民的家常菜。銅鍋輕巧，傳熱又快，漁民去海邊“拿”魚，在沙灘上或魚洞巖石旁，以三塊石頭做灶，再把銅鍋架在石頭上，舀清冷的海水或泉 　　水入鍋，將活蹦亂跳的抗浪魚放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋。隨著水溫上升，魚兒頻頻 　　用頭頂鍋蓋，之后就悄無聲息了。這時(shí)，放入蔥、姜、大蒜、火燒干辣椒、薄荷，煮熟即可嘗鮮了。更有趣的是，就湖邊席地而坐，邊吃邊觀賞溝內(nèi)，湖邊 　　游動(dòng)的抗浪魚群，頓覺野趣橫生。只可惜，這樣的場(chǎng)景在今天已是可遇不可求了。那個(gè)讓老饕們垂涎有幸福年代工，抗浪魚產(chǎn)量占撫仙湖魚類的80%，最高年產(chǎn)量曾達(dá)到100多萬斤，每公斤售價(jià)僅為二三十元。70年代，僅祿充一個(gè)漁村，上交供銷社的干抗浪魚就達(dá)100多噸！近年來，因?yàn)閿?shù)量的驟減，抗浪魚的價(jià)格已飆升至每公斤1500元，甚至因?yàn)橛慰拖酄?zhēng)，“拍”出過5000元一公斤的天價(jià)。 　　因?yàn)榭估唆~減少，漁洞沙灘消失,如今的銅鍋煮魚多用青魚和鯉魚，在漁民家中和飯店加工，風(fēng)味依然鮮美純正，擔(dān)當(dāng)?shù)闷稹暗嶂幸唤^”的美名。沿湖的立昌魚莊、祿充漁村、明星魚洞是品嘗活水煮活魚的最好去處，每逢周末或黃金大假，吃魚的人排成長(zhǎng)隊(duì)等待翻桌，家家飯店生意爆棚。平常時(shí)光，你可以隨便走進(jìn)一家飯店，長(zhǎng)驅(qū)直入后院挑魚 　　“點(diǎn)殺”。煮魚時(shí)一定要用冷水，鍋里放上一些蔥、姜、鹽。用大火煮漲后， 　　再用慢火煮，煮熟以后才能放味精，這樣做出來的魚和湯才會(huì)更鮮美。在吃魚前，先喝上一碗湯，很純正也很鮮甜。吃銅鍋煮魚最重要的角色是蘸水，用蔥 　　末、姜末、蒜末、鹽、味精、胡椒、花椒、辣子、金龍魚油炒制出來，味道特別好。 　　

　　明星位于縣城之北的撫仙湖岸與澄江縣的立昌村交界處，湖岸魚洞密布，綠樹成蔭，環(huán)境幽雅涼爽，堪稱天然避署勝地,是江川的旅游景點(diǎn)之一。明星人民利用得天獨(dú)厚的自然資源，在捕撈撫仙湖抗浪魚的實(shí)踐中，積累了一套獨(dú)特的捕魚方法，同時(shí)總結(jié)了銅鍋煮魚配蘸水的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。 　　一、煮魚方法：取魚洞中巖泉水連同活魚入銅鍋內(nèi)，加入適量的鹽和姜絲，蓋上蓋子，在專用的小爐灶上用柴禾大火一次煮沸，再放入適量的蔥葉、味精。 　　二、蘸水配制：干辣椒用火燒后舂細(xì)，花椒舂細(xì)，蔥白、姜切細(xì)，大蒜打爛成泥備用。先將適量菜子油注入炒鍋內(nèi)煉透，爾后放入自制的面醬、辣椒面及適量鹽巴在炒鍋內(nèi)炒拌。炒鍋離火后，再把花椒面、味精、切細(xì)的蔥白、姜和蒜泥等配料放入拌勻即成。芫荽、薄荷切細(xì)另用碗裝，隨意取用。食用時(shí)，蘸水用魚湯調(diào)開，把鮮魚配蘸水即可食用。 　　旅客們吃了配有明星蘸水銅鍋煮魚，真是贊不絕口。它已成為江川縣的一道名特菜肴，吸引了的眾多縣內(nèi)外游客紛至沓來。 　　

　　大頭鯉的體形與鯉魚十分相似，但頭部較寬大，體形似鯉，所以得名“大頭鯉”。在中醫(yī)學(xué)上還可將其入藥，具有滋補(bǔ)、祛風(fēng)的療效。近年來種群數(shù)量不斷減少，亟待保護(hù)。大頭鯉為我國(guó)特有種，僅分布于云南省的星云湖和杞麓湖。因其肉細(xì)嫩，含脂量高，味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗受人們歡迎。 　　尾柄細(xì)長(zhǎng)。體長(zhǎng)9—12厘米，最大體重可達(dá)2千克。頭特別大而寬，頭長(zhǎng)大于體高和背鰭基長(zhǎng)；頭背寬而平坦?？陂熐掖螅瑏喩衔?，弧形，口裂顯著傾斜，口寬大于吻長(zhǎng)。無須。下咽齒主行第二枚齒齒冠具2-5道溝紋。鰓耙排列甚細(xì)密，在48個(gè)以上，其長(zhǎng)度超過鰓絲長(zhǎng)。鱗大，側(cè)線鱗34-37個(gè)。背鰭 大頭鯉 　　和臀鰭均具帶細(xì)鋸齒的硬刺。背、腹鰭起點(diǎn)相對(duì)或背鰭稍長(zhǎng)，背鰭基長(zhǎng)，鰭條短，外緣深凹，胸、腹、臀鰭均大；胸鰭達(dá)腹鰭。尾鰭下葉為橘紅色。背鰭的起點(diǎn)大約于腹鰭相對(duì)，距尾鰭的基部比距吻端的距離略近。背鰭頜臀鰭硬刺的后緣均具鋸齒。尾鰭呈深叉狀。鰾具2室。 　　生活習(xí)性 　　　　喜歡生活在水深而水質(zhì)較清澄的水體中上層，對(duì)惡劣環(huán)境耐受力差，若水質(zhì)混濁或離開水體則易死亡。性活躍，游泳迅速。食性較單一，大小個(gè)體的食性差異不大，幾乎均以大型浮游動(dòng)物的枝角類和橈足類為食；有時(shí)也雜食些硅藻、絲狀藻和龜甲輪蟲等，但數(shù)量很少。 　　繁殖習(xí)性 　　　　一般雌魚體重在50克左右即已性成熟，產(chǎn)卵期較長(zhǎng)，從4月初開始直到9月，以5－6月最盛。卵附在水草上孵化。　　生長(zhǎng)速度較慢，但生長(zhǎng)速度均勻，各齡魚體的平均年增長(zhǎng)量約60毫米。最大個(gè)體重2公斤，通常在1齡魚中已有50%的個(gè)體性成熟，體重52克，而雄性體長(zhǎng)僅117毫米，體重32克。大頭鯉的懷狼量大，3－4齡魚的懷卵量達(dá)13萬粒。分批產(chǎn)卵，通常分為兩批，兩批之間相隔7天。每批產(chǎn)卵3天。過7天再產(chǎn)第二批卵。產(chǎn)卵期為5-6月，卵通常在晴天拂曉3-5時(shí)產(chǎn)于水下1-2米處，產(chǎn)粘性卵，卵粘附于水生管束植物上。以浮游動(dòng)物為食， 其中以枝角類和橈足類占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為輪蟲，此外還兼食少量硅藻，絲狀藻以及水生維管束植物等 　　大頭鯉(15張)。 　　致危因素 　　　　在20世紀(jì)50-60年代曾為產(chǎn)區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚類，在兩個(gè)湖的漁產(chǎn)量中，占極大優(yōu)勢(shì)，曾占總產(chǎn)量的70%左右。自70年代引進(jìn)鰱、鳙，與大頭魚產(chǎn)生食物競(jìng)爭(zhēng)；在引種時(shí)又帶來了鰕虎魚、鳑鲏、麥穗魚等小型野雜魚，這些魚生命力強(qiáng)，且大量吞食魚卵；再則湖泊水位下降，水草減少而破壞了產(chǎn)卵場(chǎng)；長(zhǎng)期的酷漁濫捕；大頭魚自身抗病力弱，生長(zhǎng)緩慢，適應(yīng)環(huán)境差等綜合因素，導(dǎo)致資源的銳減。 　　種群現(xiàn)狀 　　　　目前大頭魚在星云湖和杞麓湖中，僅占魚產(chǎn)量的0.5%左右?！　?963年統(tǒng)計(jì)，大頭鯉在星云湖占魚類總產(chǎn)量的70%，在杞麓湖占30%。自20世紀(jì)70年代始，由于捕撈過度，引進(jìn)食性相似的鳙及環(huán)境變遷影響，大頭鯉資源日趨枯竭。1979年江川漁場(chǎng)用池塘人工繁殖獲得成功。1988年后又生產(chǎn)大規(guī)格魚種放湖，使魚產(chǎn)量逐步增長(zhǎng)。

　　我國(guó)姜的品種也非常多，比較有名的有：東北丹東的白姜，山東萊蕪片姜，安徽銅陵白姜，江西的黃老門生姜，浙江嘉興的紅爪姜和黃爪姜，湖北來風(fēng)生姜，湖南的茶陵萎，云南玉溪黃姜，廣西的西林姜，廣東疏輪大肉姜，陜西的漢中覺姜等。值得一提的是樂山境內(nèi)的沐川白姜，其鮮姜根莖肥大，肉質(zhì)白而細(xì)嫩，干姜堅(jiān)實(shí)飽滿，粉性足、色白、筋細(xì)、辛辣、芳香、味濃，以“白皮粉口”的川姜享有盛名，沐川種植白姜已有一千七百多年的悠久歷史。據(jù)史料記載，明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍曾親臨箭板場(chǎng)鍋背巖（今沐川縣箭板鎮(zhèn)安樂村）考察白姜，并收入《本草綱目》典籍。沐川白姜具有外形美、品質(zhì)優(yōu)、功能好等優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)三百余家醫(yī)藥單位，并出口非洲和西亞、東南亞等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。實(shí)驗(yàn)表明，沐川白姜濾液能有效地抑制葡萄球菌、沙門氏菌，對(duì)陰道滴蟲及皮膚真菌也有用顯的抑制作用。白姜還被用來作為血液抗凝劑，防止凝血。美國(guó)康乃爾大學(xué)的一名醫(yī)生發(fā)現(xiàn)他自己的血液不像往常那樣容易凝結(jié)了，他追查原因，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是他吃了大量的生姜醬引起的。多爾索醫(yī)生認(rèn)為：這是因?yàn)樯杏幸环N成分，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于水揚(yáng)酸，有防止或降低血液凝固的作用。最近還有報(bào)告說：生姜能調(diào)節(jié)人體前列腺的水平。2001年，全縣種植白姜19520畝，預(yù)產(chǎn)鮮姜40000噸。同時(shí)，沐川被市政府確定為樂山中醫(yī)藥材科技示范區(qū)白姜基地并申報(bào)省級(jí)基地，沐川擬用5年時(shí)間（2000年至2004年）建成3萬畝優(yōu)質(zhì)無公害白姜規(guī)范化種植科技示范基地。( 樂山)

　　江川大頭魚是云南省玉溪市江川縣的特產(chǎn)。大頭魚的得名，在于頭大而寬，其頭頂1背，口大呈弧形，無口須，體色呈限白，以頭油、肉嫩、質(zhì)鮮、味美，含脂量高而聞名。 　　江川地處滇中，境內(nèi)氣候溫和，屬亞熱帶半濕潤(rùn)地區(qū)，全縣現(xiàn)有水域面積16.5萬畝，是全國(guó)唯一水域面積超過耕地面積的縣份，多年來該縣一直是云南漁業(yè)生產(chǎn)的重要基地縣。沿湖4鄉(xiāng)(鎮(zhèn))13村37個(gè)自然村涉漁，全縣70%的人口與漁業(yè)有關(guān)，去年該縣漁業(yè)收入逾4000萬元。江川境內(nèi)主要經(jīng)濟(jì)魚類有青、草、鰱、鯉、鯽魚、大頭魚、金線魚等，其中數(shù)大頭魚與抗浪魚尤為著名。明《云南志》載：“大頭魚出星云湖，漁者干戊二日編為竹籠，沉水取之，其頭味甚美”；1869年，外國(guó)學(xué)者將大頭魚標(biāo)本收藏于巴黎博物館。大頭魚因魚頭寬大而得名，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，而且可以入藥，有滋補(bǔ)、祛風(fēng)的功效，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值，是星云湖特有的土著魚類之一。 　　江川星云湖特產(chǎn)碌魚，俗稱“大頭魚”，學(xué)名柏氏鯉，為鯉科魚類。它生活在淡水湖泊的中上層水域，以浮游生物為食，天然繁殖。一般個(gè)體重在300—400克，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。江川大頭魚在省內(nèi)外聞名遐邇。 　　江川歷史上盛產(chǎn)“大頭魚”，起源于何時(shí)，尚無確切考證材料。明正德（公元1506----1520）年間有記述“其漁利之富向?yàn)榈嶂兄?。清代及民?guó)時(shí)期的記錄是“碌魚”產(chǎn)于星云湖中，似鯉而首巨，身肥味美，俗呼“大頭魚”，其腦漿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 　　星云湖因歷史上盛產(chǎn)大頭魚著名，五十年代魚獲物中大頭魚約占50%。目前已成為稀有魚種。1987年，國(guó)家把大頭魚列為重點(diǎn)保護(hù)魚類之一。 　　

　　九溪糍粑是云南省玉溪市江川縣九溪鎮(zhèn)的特色小吃 　　糍粑是用糯米加工而成的一種食品，尤其是九溪鄉(xiāng)農(nóng)民加工的糍粑，是餐桌上不可多得的佳肴。每年春節(jié)群眾就有加工糍粑的習(xí)慣。遇遠(yuǎn)方來客，當(dāng)?shù)厝罕娋蜁?huì)拿出自家加工的糍粑，用香油炸熟，招待客人。炸熱的糍粑白里透黃，色香俱佳，食之酥脆味甜，令人贊不絕口。 　　九溪糍粑，加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟，倒入石臼中舂爛至八成，撒入事先碾碎的黃果皮、花椒和白糖，接著舂到看不到飯粒即可。舂好后的糍粑，用手打成月餅狀，用青松毛蓋好，涼二至四天，就可用特制的推刨，把糍粑推成均勻的長(zhǎng)條片，再用菜刀切成長(zhǎng)形小方片，曬干就成。曬時(shí)要掌握火候，一次曬干。曬老了易碎，反之夾心，若是第一次沒曬干，則應(yīng)抬入家中，不能讓風(fēng)吹著，讓其自行曬干。 　　

　　2005年12月20日至23日，首屆中國(guó)云南高原湖泊淡水魚烹飪邀請(qǐng)賽在江川隆重舉行。比賽認(rèn)定江川特色魚菜四道,分別是:江川銅鍋蘸水魚、江川鹽水魚、江川瀆瀆魚、江川小干魚，這四道菜色香味俱全，是江川傳統(tǒng)魚佳肴，深受人們的喜愛。 　　

　　酥餅又稱“滿油餅”，生產(chǎn)歷史悠久，早在本世紀(jì)初就是有名的食品。它用料考究，選用上等白糖、紅糖、蕎面、飯豆為主料，加上芝麻、玫瑰等，用熟豬油攪爛心子，再加菜油精制，然后入爐烘烤而成。成品酥軟、冰涼、清甜、油潤(rùn)可口，產(chǎn)品暢銷全省各地。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　江川,山青水秀,資源豐富,自然環(huán)境得天獨(dú)厚。星云湖、撫仙湖似兩顆明珠鑲嵌于群山懷抱之中、李家山猶如一座巨大的“古墓”埋藏著古滇文化的秘密；界魚石如同一張無形的天網(wǎng),神秘地隔斷兩湖魚蝦。聚此山水地脈之靈氣,江川人勤勞智慧,人文內(nèi)涵深厚,民間飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 　　“三道菜”其實(shí)就是魚、羊、雞的三種吃法。魚以酸辣為主,成品酸辣魚,酸的舒心,辣得可口；“羊”則以清湯羊肉合著蘸水而食。蘸水配料獨(dú)創(chuàng),鮮、辣、麻等盡在其中使人食欲大增；雞采用幾種名貴藥材配制后清燉而成?？唷?、甜有機(jī)地溶在一起,回味無窮。 　　“三道菜”在選料上嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),所取之羊均為40公斤以上的黑山羊,雞是江川的土雞,魚也是江川的本地魚?！叭啦恕蔽×嗣耖g(雞、羊、魚)各種做法的精華,主要原料皆來自當(dāng)?shù)孛耖g,每道菜都用多種佐料嚴(yán)格配制加工而成。獨(dú)特的配方,使其色澤、口味鮮艷誘人,食之膾炙人口。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　江川火鍋,也叫炊鍋,相傳已有三百年歷史,它由古代的銅鼎逐步發(fā)展和演變而來。分為銅制、陶制、搪瓷制、銀錫合金制。江川主要以銅制火鍋為傳統(tǒng)產(chǎn)品,分為大、中、小火鍋,產(chǎn)品暢銷省內(nèi)外三十多個(gè)地州市縣。銅制火鍋不僅在民間食肆中流傳甚廣,而且在宴會(huì)上也經(jīng)常以炊鍋烹美饌,登上大雅之堂。 　　江川火鍋具有硬度高,耐磨性好,抗腐蝕性強(qiáng)的特質(zhì)。用火鍋 　　烹制菜肴,其食用的方法一般有涮鍋、清湯鍋、碼鍋等。菜料多樣,選擇廣泛。從名貴的山珍海味到一般的白菜豆腐,都可以作為烹制原料。火鍋制作的菜肴,具有味別眾多,湯菜兼有,清鮮香醇,爽口不膩 　　,烹制簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。食之,使人有“菜在一鍋,香味四溢”之感。喜慶壽宴,逢年過節(jié),嚴(yán)寒時(shí)日,全家老少吃上一席火鍋什錦,興趣盎然,別有一番情趣。 　　 　　(暫無圖片，歡迎提供。)

　　如果你在昆明街道上漫步，經(jīng)?？梢越?jīng)看到：“真正玉溪風(fēng)味”、“最佳玉溪風(fēng)味”的小吃招牌。玉溪烹調(diào)技藝譽(yù)滿全滇，玉溪烹調(diào)技師遍及三迤 　　玉溪市因水得名，玉溪河即《水經(jīng)注》所記之橋水，明代文獻(xiàn)中已稱玉溪，取其清流如玉之意。而玉溪風(fēng)味與水有關(guān)，其著名食品如炒鱔魚、燉鰍魚、燒鴨均以水產(chǎn)品為原料，而向負(fù)盛名的玉溪米線則與玉溪水稻品種有關(guān)。明、清以來，玉溪即有滇中谷倉(cāng)之美稱，這些，都是玉溪風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ) 　　玉溪風(fēng)味小吃早在清代乾隆年間就在昆明風(fēng)行，近百年來不斷發(fā)展。尤其是吸收川味、蘇味之長(zhǎng)，麻辣鮮香兼?zhèn)?。最能代表玉溪風(fēng)味的小吃品種，注重湯味，佐料齊全的是玉溪米線。玉溪米線名目繁多，花色多樣，有悶肉米線、鱔魚涼(熱)米線，還有肉米線、雞米線。根據(jù)季節(jié)變化，還有什錦涼米線，以涼菜為主，脆香爽口，佐料多樣，炎夏時(shí)節(jié)，為冷飲佳品。民間碗豆粉蓋面酸湯涼米線，價(jià)廉物美，老幼愛吃 　　玉溪小鍋米線獨(dú)具特色，湯味求鮮，多用筒子骨和雞熬成清湯，選用韭菜、碗豆尖等鮮嫩綠葉菜，配以玉溪醬油，采用新鮮剁肉，加適量水腌菜，一鍋一碗。另外小鍋鹵餌塊，油重而不膩，香而不脆，熟而不粘。近來在小鍋煮品的基礎(chǔ)上發(fā)展了炒餌、炒卷粉、炒米線。加火腿、腌肉或香腸提味，配以韭菜頭，成品綠黃分明，鮮香爽口，滑而不膩 　　小吃不妨一嘗，席面更為可觀。玉溪烹飪，燉、炒、爆、蒸、燴、溜、鹵、燒均有拿手好菜 　　燉鱔魚向稱玉溪名菜，是玉溪烹調(diào)技師們的拿手技藝。湯汁紅亮，加入油炸泡肉皮入味，得薄荷清香，再墊以韭菜，得其鮮甜，鱔魚滋嫩味濃，油而不膩。炒鱔魚品種較多，有紅油卷筒鱔魚、炒鱔魚絲等，辣麻鮮美，入口爽脆 　　燉鰍魚卻又是一番風(fēng)味，粑而不爛，夾魚頭入口，身尾留口中而拖出骨頭，鮮美無比 　　爆雙脆以豬肚頭和雞、鴨肫為主要原料，旺火旺油，急速成菜，脆、嫩、純、香具備 　　蒸雞集、香、鮮于一體，老少適宜。墊以蠶豆、紅薯、洋芋，更是增色不少 　　溜里脊、醋溜卷筒鱔魚，清淡可口，滋嫩無渣 　　鹵菜在玉溪較為流行，從雞、鴨、火腿到豆腐，都可鹵出各種名菜，鹵味純香，配料多樣，注重火候，吃味爽口，佐酒下飲均不宜缺 　　著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家朱應(yīng)庚教授，對(duì)“玉溪風(fēng)味”的形成和特點(diǎn)有一段精辟的論述：民國(guó)初年建成的玉溪街，是昆明當(dāng)時(shí)唯一的一條飲食街，其熱鬧程度不亞于正義路、曉東街、南屏街。窄窄的街面兩邊擺滿了飲食攤點(diǎn)，從早到晚人來人往，趨之若騖。人們以到此一飽玉溪風(fēng)味的口福而為快事。這一盛況一直持續(xù)到50年代。說明玉溪風(fēng)味在云南飲食文化中的地位?！坝裣L(fēng)味”的內(nèi)涵是包括一系列獨(dú)具風(fēng)味的菜肴和名特小吃等烹飪食品，它的創(chuàng)立和形成，不知包含了多少前輩的艱辛和智慧。其菜肴的最大特點(diǎn)，在于刀工精細(xì)，注重火候，主配料講究鮮、活、滋、嫩，調(diào)味則以鮮為主，重辣輕麻，酸甜適中，不管炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等，其色、香、味、形均屬上乘。其在玉溪，又因地方的物產(chǎn)不同，形成各自的特色。各種小吃之所以堪稱一絕，則在于制作的獨(dú)特及原料的新奇、精細(xì)。新中國(guó)成立后，由于有了專門的飲食服務(wù)管理機(jī)構(gòu)，對(duì)歷代烹調(diào)大師的智慧結(jié)晶--玉溪風(fēng)味的烹調(diào)技藝、曾先后采取"以師帶徒"或辦培訓(xùn)班等辦法，培養(yǎng)出許多新一代有知識(shí)有文化的中青年烹調(diào)師，使玉溪風(fēng)味得到了繼承(玉溪)　　(暫無圖片，歡迎提供。)