導(dǎo)航
高粱熏醋產(chǎn)于山西臨汾。以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，大曲和快曲作糖化酵劑，酒精和醋酸采用固體發(fā)酵，制得的醋坯置入瓷缸內(nèi)，加蓋。外部用火熏制5-6天。色澤紅棕發(fā)亮，濃度適當(dāng)，醋香濃郁，酯香純正，綿酸爽口，并含有多種有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、醇類(lèi)、酯類(lèi)等。
高粱熏醋，是山西醋中的奇品。產(chǎn)地在臨汾。相傳300多年前平陽(yáng)府“祥泰盛”醬菜園，一缸醋醅被緊鄰的一只取暖用的火爐烤成亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來(lái)的醋有撲鼻的熏香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。掌柜如獲至寶，從此改為生產(chǎn)高粱熏醋出售，名揚(yáng)三晉。解放后，“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠(chǎng)，生產(chǎn)的熏醋曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)。現(xiàn)在醋之熏香猶存，廠(chǎng)卻破產(chǎn)難尋，至今太原東湖、寧化府的醋類(lèi)里，還保留著這一熏醋的制銷(xiāo)，讓人們體味著堯地醋味傳承的遠(yuǎn)古遺風(fēng)。
熏醋采用山西醋生產(chǎn)工藝，以?xún)?yōu)質(zhì)高梁、麥麩、谷糠為原料，經(jīng)邁拉德反應(yīng)生成食醋特有的色素，突出了山西醋特有熏白味，色澤紅褐色，酸味醇厚，是涼拌烹調(diào)的佳品。