以往在廣東梅州、惠州等地，客家菜都是以豬雞鴨鵝為主。而在福建永定客家主要以全牛宴為名，意思是從頭到腳吃牛，那叫一個全。
話說這永定全牛宴還挺有來頭兒的。相傳乾隆當年下江南，微服私訪過沅州十里八寨，所到之處但見村民無不面黃肌瘦，唯有夜郎寨一位百歲老人米籮多鶴發(fā)童顏面色紅潤狀若神仙。乾隆甚好奇，遂上前作揖討教老人的養(yǎng)生之道。米籮多哈哈大笑道：“老夫年輕時是個屠戶，整天在龍溪口宰牛賣，哪懂什么養(yǎng)生之道啊。只是在每次宰牛后都將好肉賣與客戶，家中老小只吃些頭蹄下水，我自己則啃些牛尾、牛癟，以骨頭燉湯食之?！倍潭處拙湓捵屒』实畚虺隽藗€中道理，回京后命御膳房把一頭整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆自打吃全牛后，自我感覺記憶力大大增強，晚上云雨起來牛勁十足?；实埤堫伌髳偅鞊]毫寫下了“南巡沅州，品醉全牛；百草健體，勁道十足?！边@十六個字。此即是全牛宴的來歷。
所謂的牛系列是指從牛頭部的舌頭開始，到內(nèi)臟的百葉、牛肝、牛心、牛肚及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛雜湯等系列牛產(chǎn)品。