導(dǎo)航
| 特產(chǎn) | 簡介 |
|---|---|
| 羊肉泡饃 | 陜西風(fēng)味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。 牛羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup） 羊肉泡饃，古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了 老孫家 。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。 泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給了 一碗熱氣騰騰的羊肉湯，趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程，登基以后，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃，據(jù)說老趙吃后龍顏大樂，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證，要不中國又多了一個世界最早。 泡饃味道厚重，即現(xiàn)北人豪爽本質(zhì)，常見幾彪形大漢，人人端一碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，盞茶功夫，饃盡湯干，外地人初到西安，都驚奇不已，私下卻告訴我感覺泡饃簡單，不如南菜精致，味道豐富。其實泡饃是外放豪爽簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。 做法 先說做，泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關(guān)門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關(guān)門了。 吃也是有講究的，掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)，掰好后要告訴伙計你的口味要求，口重---口味偏重，口輕，干拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。 味道好的泡饃油很少，主要是湯的香味，吃著也不膩。 “羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃， 牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、 牛羊肉泡饃 蒜苗等為調(diào)料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當(dāng)然是商業(yè)秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復(fù)漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調(diào)料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調(diào)料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 傳統(tǒng)煮法 羊肉泡的傳統(tǒng)煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。 所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮饃，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉?！案砂巍庇腥朔Q“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯?！八畤恰鳖櫭剂x，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。 饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應(yīng)注意的是：端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調(diào)侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。 吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。下一篇：老鴰撒 |
| 燒肘子 | 在從前人們把吃一頓肉當(dāng)成過一回年的年月里，一席之上有一只色澤紅亮、慢火煨得濃香的大肘子，那簡直就是最使人興奮不過的大好事了！但如今，好吃的東西多了，飲食的時尚也隨之大變了，餐桌上流行的不是魚頭就是雞爪，惟獨不興大塊肉大碗酒。于是，許多像東坡先生一樣三天不吃苦頭肉就難受的漢子們，卻不幸少了東坡先生的率真勁，跟著別人的語氣，嘴里亂交待，豈不知，什么都可以哄，惟有肚子哄不了。 肘子好吃，自然各地都有一些有名的肘子菜，如東坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子，而陜西的肘子菜名氣特別大。記得1989年，解放路上當(dāng)時赫赫有名的曲江春酒家繼仿唐菜點和曲江菜肴之后，再打歷史文化牌，推出了秦漢菜。一說秦漢菜，當(dāng)時西安市的不少名流都興沖沖地應(yīng)邀來赴席，畢竟，誰也沒有見過秦漢人吃的是什么東西。一開席，服務(wù)員就端上桌一只碩大的燒豬肘子，這肘子燒得紅爛，香氣四溢，夾一筷子蘸點上面的芥末糊，真是適口，我看見幾位老先生尤其吃得滑爽。這時有人小聲咕噥“這不就是大荔的帶把肘子嗎”。言未落，有人報上菜名曰“炙肩”，有人講解說這道菜就是從鴻門宴上樊噲持劍在盾牌上剁食的豬肘演變來的。樊噲當(dāng)時吃的豬肘從司馬公的描繪來看是生豬肘，是為了向項羽示威，與今置身華堂，吃著香氣四溢的紅燒肘子感覺不是一回事。但這個故事告訴食客們陜西肘子這道菜歷史是很悠久的了。 如今西安的酒樓飯館時而也能見到豬肘子菜，但不多。原因一是費功夫，慢火細(xì)煨，二是價飆升不上去，老板們都覺得劃不來，不如那些海鮮，開水里打個滾就上桌，來錢快。倒是一些街頭小門小臉的炒菜館，因為檔次不高，一道紅燒肘子或芥末肘子反而成了坐莊菜了。客人喝著一般的白酒，嚼著花生米，耐心等待，一聲“好了”，就有一只紅油亮光的大肘子扣在前面的大盤子里，用筷子輕輕一挑，棗紅色的肉皮就揭起來了，如座中有女士，照例都要夾送過去說，來，這東西膠質(zhì)多，美容！女士們一般總要蹙眉噘嘴地拒絕一下，然后終于抵不住那香氣的誘惑，低頭食之。 無獨有偶，在江南的小鎮(zhèn)子里，人們對燒肘子也有著特別的偏好。前幾天到昆山附近有名的水鄉(xiāng)周莊，但見滿街的小鋪都在出售當(dāng)?shù)氐拿贰叭f三蹄膀”。據(jù)說明初此地富商沈萬三號稱江南首富，每在家宴客，頭道大菜就是這紅燒肘子。午餐時，我們自然點了一只。導(dǎo)游小姐講完它的故事后，捏住大棒骨旁邊又薄又尖利的一片細(xì)骨很麻利地就把一只大肘子切割成塊，據(jù)說這也是沈氏首創(chuàng)的。其實這種切法各地在食肘子時都在用，無非是沈的名氣大，吃的好方法都安在他頭上罷了。沈萬三的結(jié)局并不好。太有錢了，就想干點什么事。先是出錢為朱元璋修了南京聚寶門（今中華門），后來又提出要拿出三分之一的家產(chǎn)犒勞軍隊，這可犯了朱和尚的大忌，全家被流放云南，在周莊留下一段發(fā)人深思的故事，但據(jù)說，這沈家的豬肘子菜卻因此又在云南成了名饌了。 下一篇：胡麻餅 |
| 仿唐三彩 | 唐代是中國封建社會的鼎盛時期，經(jīng)濟(jì)上繁榮興盛，文化藝術(shù)上群芳爭艷，唐三彩就是這一時期產(chǎn)生的一種彩陶工藝品，它以造型生動逼真、色澤艷麗和富有生活氣息而著稱。 西安的工藝美術(shù)匠師利用本地得天獨厚的條件，在研究出土唐三彩實物的基礎(chǔ)上，反復(fù)試驗，成功仿制出多種三彩俑和器皿，其造型精美、形象生動、色釉明快，洋溢著唐三彩藝術(shù)的風(fēng)韻。特別是“神駿”和“明駝”等唐三彩仿制品，因系盛唐藝術(shù)的典型題材和具有“絲綢之路”的象征意義，受到中外游人的贊賞，并遠(yuǎn)銷40多個國家和地區(qū)。 唐三彩的生產(chǎn)已有1300多年的歷史了，它吸取了中國國畫、雕塑等工藝美術(shù)的特點，采用堆貼、刻畫等形式的裝飾圖案，線條粗獷有力。它主要是陶坯上涂上的彩釉，在烘制過程中發(fā)生化學(xué)變化，自然垂流、相互滲化，色彩自然協(xié)調(diào)，花紋流暢，是一種具有中國獨特風(fēng)格的傳統(tǒng)工藝品。 現(xiàn)今所見的唐三彩陶器，大量的都出于盛唐時期，其燒制數(shù)量之多，質(zhì)量之精，代表了唐三彩燒制的最高水平，然而從晚唐開始，唐三彩的制作逐漸走向衰敗。唐三彩陶器大致可為器皿和俑兩大類。器皿有壺、罐、碗、杯和各種建筑模型等，俑類有文官武將、天王力士、歌舞樂工、妻妾奴婢、馬牛驢駝、飛禽走獸等各種形象，其中以馬、駱駝和人物的造型和色彩最為精美。唐三彩題材多樣，內(nèi)容豐富，形象生動，古樸渾厚，具有很高的藝術(shù)水平。 唐三彩的制作工藝十分復(fù)雜。首先要將開采來的礦土經(jīng)過挑選、舂搗、淘洗、沉淀、晾干后，用模具作成胎入窯燒制。唐三彩的燒制采用的是二次燒成法。從原料上來看，它的胎體是用白色的粘土制成，在窯內(nèi)經(jīng)過1000－1100攝氏度的素?zé)?，將焙燒過的素胎經(jīng)過冷卻，再施以配制好的各種釉料入窯釉燒，其燒成溫度為850－950攝氏度。在釉色上，利用各種氧化金屬為呈色劑，經(jīng)煅燒后呈現(xiàn)出各種色彩。 釉燒出來以后，有的人物需要再開臉，所謂的開臉就是人物的頭部仿古產(chǎn)品是不上釉的，它要經(jīng)過畫眉、點唇、畫頭發(fā)。這么一個過程，然后這一件唐三彩的產(chǎn)品就算完成了。 唐三彩的特點可以歸納為兩個方面。首先它是造型，從造型方面來講呢，它的造型與一般的工藝品的造型不同，與其他時代的出土的馬也不同。首先它的造型比較肥碩，這個馬的品種，據(jù)說是從當(dāng)時西域那邊進(jìn)貢過來的，所以和我們現(xiàn)在看到的馬的形狀有點不大相同，馬的臀部比較肥，頸部比較寬。唐馬的造型特點，它是以靜為主，但是靜中帶動，你們看到這是一匹靜立的馬。但是它通過馬的眼部的刻畫，馬的眼部是刻成三角形的，眼睛是圓睜的，然后馬的耳朵是貼著的，它好像在靜聽或者聽到有什么動靜一樣，它通過這樣的細(xì)部刻畫來顯示出來唐馬的內(nèi)在精神和內(nèi)在的韻律。 唐三彩的另外一個特點就是釉色。作為一件器物上同時使用紅綠白三種釉色，這在唐代本來就是首創(chuàng)，但是匠人們又巧妙地運(yùn)用施釉的方法，紅、綠、白三色，讓它交錯、間錯地使用，然后在高溫下經(jīng)過高溫?zé)埔院螅陨譂踩诹髁镄纬瑟毺氐牧鞲Z工藝，出窯以后，三彩就變成了很多的色彩，它有原色、有復(fù)色、有兼色，人們能夠看到的就是斑駁淋漓的多種彩色，這是唐三彩釉色的特點。下一篇：臘汁肉夾饃 |
| 德懋恭水晶餅 | 水晶餅因其餅餡晶瑩透亮，猶如水晶，故名。以德懋恭水晶餅最為著名，是古城西安名特風(fēng)味食品。130年來，德懋恭人依據(jù)“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經(jīng)商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽(yù)越來越高，成為是秦式糕點的代表。 相傳，水晶餅出自宋代邽縣(今陜西省渭南市下邽鎮(zhèn))，后傳入西安，成為秦式糕點之首。以精白面粉與熟豬油制成的面劑包入多種原料制成的餡經(jīng)烘烤制成。其特點是：皮酥餡足，油多不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香和桔餅清香氣息。民間美稱“金底銀幫鼓鼓腔，紅色大印蓋中央”。水晶餅曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。西安德懋恭生產(chǎn)的水晶餅成品小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。餅面色澤金黃，中有紅色裝飾圖案，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)，被稱為“秦點之首”。 清光緒年末年八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟(jì)街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產(chǎn)的水晶餅大加贊賞，逐將其欽點為“貢品”，這之后德懋恭更是錦上添花，名價倍增。下一篇：仿唐三彩 |
| 酸湯水餃 | 西安城里，賣酸湯水餃的跟蘭州城里賣蘭州拉面的一樣多。外地人只要在大街小巷一轉(zhuǎn)，就看得見，也聞得著。許多賣酸湯水餃的都有招牌，即使只用紅白紙寫幾個歪歪扭扭的字，卻個頭很大，所以看得見。即使沒有招牌，大多把下水餃的開水鍋放在店門口，還往往另有一口熱氣騰騰、香氣撲鼻的酸辣湯鍋，所以既看得見，也聞得著。 酸湯水餃，顧名思義，貴在酸湯。但餃子也是好的。大肉餡，羊肉餡，海味餡，都有，以羊肉餡最受歡迎。一般手工制作，現(xiàn)捏現(xiàn)賣。講究餡大皮薄肉多?；臼且粋€肉丸子。捏時雙手合攏，兩個大拇指往里一擠，使餃子呈帶花邊的疙瘩狀。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。還有一說，叫水餃?zhǔn)墙┠陙淼氖?，本地人原先是將餃子叫做疙瘩的，西安市所屬戶縣有種地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是餃子。 西安夜市近年來特別紅火，夜市上的酸湯水餃也特別紅火?？茨峭肜锏臏瑯O紅極油，聞一聞便知是極辣極酸的，嘗一口更會全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌頭打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。人們會說："老陜竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，說起吃酸，人們會想到山西，說到吃辣，人們會想起湖南，而很少有人想起陜西的。豈不知，論吃酸，秦不遜晉；論吃辣，老陜是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。 下一篇：油茶炒面 |
| 羊血三吃 | 辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血，都是西安風(fēng)味小吃。辣子蒜羊血大概純粹是民間食品。粉湯羊血則先是民間食品，后來經(jīng)廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風(fēng)格。 陜西人喜養(yǎng)羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統(tǒng)。古城長安千百年來就有許多專門的牛羊肉交易市場，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒有那個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒面，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鐘愛。羊血凝固后切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡便最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑制成辣椒油；用優(yōu)質(zhì)大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當(dāng)加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個人可能承受的限度內(nèi)，越多越好。做好端上來時，但見滿碗皆紅，鮮紅的辣椒油涂滿黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺得香美無比。此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實系葷菜，是血品卻清素平常。三二好友相遇，一盤辣子蒜羊血，一瓶西風(fēng)酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉(xiāng)野間隱逸先民的一次聚會，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品：火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關(guān)中老鄉(xiāng)樸實純真性格的風(fēng)情畫。 粉湯羊血，據(jù)說源于西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀(jì)初對粗放式羊血吃法的改進(jìn)。至今人們?nèi)哉f，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復(fù)存在。我少時曾在南院門居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過。50年代時，這家店還生意興隆，我又曾去吃過。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設(shè)在店門口，顧客們坐好后，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小塊，再由服務(wù)員送至掌勺師傅手中。這時便見那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過預(yù)先切好的羊血絲，放入滾開的鍋中。那羊血絲大約火柴棒般粗細(xì)，十多公分長，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內(nèi)。再抓水泡細(xì)粉絲少許，放至碗內(nèi)。然后用勺給碗內(nèi)澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反復(fù)數(shù)次，直至饃塊已經(jīng)泡熱泡軟時為止。最后將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內(nèi)，再調(diào)臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風(fēng)味小吃的特點，據(jù)《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書描寫為：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調(diào)料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化?！辈贿^對我來說，最解饞的還是那個“辣”，整個一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時常嘴角發(fā)麻，吃后雙唇皆紅，并且往往滿頭大汗，只覺其痛快無比。從這一意義看，粉湯羊血雖經(jīng)改造，仍然極為豪放，應(yīng)該屬于“男子漢的食品”。 然而粉湯羊血的制作過程并不簡單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細(xì)籮過掉雜質(zhì)，然后加十分之一的鹽，拌勻后再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調(diào)料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調(diào)料混合制成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙干，并碾成細(xì)末。掌勺師傅將熱湯往碗內(nèi)澆灌的過程，讀做“冒”，此字的正確寫法應(yīng)為0水旁，一個大字，下邊一個卯字。《辭?！贩Q：“同‘泡’。用水浸物?！边€說南宋高宗趙構(gòu)當(dāng)年逃難時曾在荒野用這種方法吃過一餐?？磥磉@種吃法很有些歷史了，少說也是八百多年。 除了傳統(tǒng)的吃法，近年來陜西和西安的餐飲業(yè)者又新開發(fā)一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創(chuàng)者也許就是以經(jīng)營陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經(jīng)譽(yù)滿三秦，并在北京餐飲市場占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗，一大盆，當(dāng)然那碗或盆都時髦多了，講究雅致美觀。未動筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標(biāo)榜的“麻辣燙”不同，這不是火鍋食品。雖說辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過的人大多說，沒有想像的那么辣。倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說：愛吃，好吃。 據(jù)一些研究醫(yī)學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的人說，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當(dāng)?shù)寞熜?。此說不知有無根據(jù)。但《本草綱目》明確指出，羊血“能制丹砂、-、-、生銀、硇砂、-、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽起石、孔公蘗等毒”，李時珍還贊嘆道：“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，誠缺文也”。這里的“本草”指李時珍以前的中藥文獻(xiàn)書籍，李時珍正是不滿足于前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認(rèn)有刺激食欲、幫助消化的作用，也可藥用，有驅(qū)蟲、發(fā)汗之效。所以，現(xiàn)在有越來越多的人，對諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛吃的風(fēng)味食品頗感興趣，大有要刮起一陣辛辣羊血發(fā)燒友之風(fēng)的意思。下一篇：大棗甑糕 |
| 老鴰撒 | 老鴰(wa)撒(sa二聲)是陜西本地的一種類似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多，面團(tuán)面塊是兩頭尖中間園的形狀，像烏鴉的頭，所以得名老鴰撒，陜西人的想想力的確也是令人佩服的。 疙瘩湯的做法就是把面粉攪成糊狀，鍋開以后用筷子之類的夾成塊狀或條狀煮熟就就成了。 正宗老鴰撒的做法，先用水和面揉成軟面團(tuán)，稍微醒一會兒，把面團(tuán)放在盆里壓扁，倒少許水在面團(tuán)周圍，就像是把面團(tuán)浸泡起來的感覺，然后揉面，把農(nóng)家柴灶大鍋里的水燒開，在手掌中把面揉搓成片，由于有水, 會揉不一些規(guī)則且薄厚不一的面片，還會帶一些粘稠狀的棉絮，大小由自己喜好來弄，搓到最后盆中會有很多被洗出的淀粉，一并倒入鍋中，這樣煮出來的老鴰撒猛地看上去是稠稠的一大鍋在熱鬧的咕嘟咕嘟冒泡，用勺子攪動的時候才能感覺到大片和大塊的面片面團(tuán)在其中。下一篇：牛羊肉千層油酥餅 |
| 牛羊肉千層油酥餅 | 相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。 油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將以上長條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。 特點：經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。 下一篇：西安刺繡 |
| 煨魷魚絲 | 煨魷魚絲 民國初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創(chuàng)制，此菜制作極為費時，要將魷魚絲用小火煨一天一夜。當(dāng)時要此菜，都要提前兩天預(yù)訂。于佑任、李一氓都對此菜給予很高評價。 下一篇：水晶蓮菜餅 |
| 木棉蝦球 | 陜西省古典名菜。原屬西漢宮廷菜，后傳入市肆?；局谱鞴に囀?，將蝦處理干凈，蝦身片成兩連刀，用料酒、精鹽、蔥片、姜片浸腌入味。掛上用雞蛋清和干淀粉制成的蛋泡糊，成為蝦 桃。下入四成熱的熟豬油鍋中炸熟，盛入大圓盤中。菜松擺在蝦桃周圍。炒鍋中留底油，加入番茄醬、白糖、高湯進(jìn)行烹汁，澆在蝦桃上即成。 其特點是：色澤艷麗，形似棉桃，鮮嫩松軟，昧甜略酸。是一款營養(yǎng)豐富的高蛋白質(zhì)菜肴，且有補(bǔ)腎壯陽的功效。( 西安)下一篇：羊肉泡饃 |
| 臘汁肉夾饃 | 牋牋臘汁肉起源于戰(zhàn)國，當(dāng)時稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。 近年來，在制作工藝上嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優(yōu)小吃。1989年又以其風(fēng)味獨特博得贊譽(yù)，榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。( 西安) 肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為“肉夾在饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認(rèn)為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實是“肉夾于饃”。老百姓無需文謅謅地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起來便當(dāng)，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機(jī)會。饃講究是掰的越小越好，掰饃不要用機(jī)器，這樣汁湯調(diào)味方可入饃，吃時不能用筷子來回攪動，否則鮮味大減，也不易保溫，講究的吃法從周圍一層一層一點一點“蠶食”，佐以香菜、糖蒜和辣醬能提味調(diào)鮮，有外地朋友稱，吃了半輩子牛羊肉，從未有過這么豐富的體驗。以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎么辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。 下一篇：木棉蝦球 |
| 大棗甑糕 | 大棗甑糕又名水晶龍鳳糕，是陜西西安特產(chǎn)。甑糕是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)早點食品和風(fēng)味小吃，歷史悠久，極富盛名。甑糕是以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕，相間疊放，鋪三四層，使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是甑糕名字的由來。甑糕色澤鮮艷，紅白相間，棗香濃郁，軟糯黏甜。 下一篇：德懋恭水晶餅 |
| 陜西板粟 | 陜西板粟是陜西省西安市特產(chǎn)，一種大眾喜愛的果品，主產(chǎn)于秦嶺地區(qū)，尤以商洛、長安、鎮(zhèn)安板粟產(chǎn)量大、質(zhì)量好。陜西省栽培粟樹歷史悠久，距今已有兩千多年歷史。陜西板粟顆粒飽滿，個大色潤，肉質(zhì)細(xì)膩，味美香甜，營養(yǎng)豐富，并且易剝離，耐貯存，是板栗中的上品。 下一篇：羊血三吃 |
| 水晶蓮菜餅 | 蓮藕，陜西呼為“蓮萊”。水晶蓮菜餅是用藕作主料，經(jīng)多道工序烹制而成，是陜西傳統(tǒng)甜菜。 主料： 蓮藕 ； 輔料： 核桃 、青紅綠絲 、豬油（板油）、櫻桃 、淀粉(蠶豆)； 調(diào)料： 白砂糖 、豬油（煉制）各適量 做法： 1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細(xì)茸；2. 再點少許白醋使其不變色，加濕淀粉10克；3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；4. 青紅綠絲切末；5. 核桃去殼取仁切末；6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子；8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，制成小圓餅；9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時，翻煎另一面，兩面均黃時出鍋平擺在大盤里，上放紅櫻桃；10. 炒鍋內(nèi)加清水，放白糖燒沸，糖溶化后，加濕淀粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。 特色：菜色澤晶瑩金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤甜適口。系筵席壓桌精品。 下一篇：三皮絲 |
| 胡麻餅 | 胡麻餅是用特制粉、植物油、芝麻、天中草為主料制成的清素食品。早在東漢時期就有，到唐代發(fā)展成為大眾化的方便食品。相傳安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃到咸陽，就買胡麻餅充饑。著名詩人白居易亦喜食這種食品。其特點為酥脆油香、咸淡適中、營養(yǎng)豐富。 制作材料：面粉500克、精鹽5克、熟豬油150克、花椒粉5克、雞蛋清15克(制10個的量) 制作方法：取面粉350克，加入熟豬油、精鹽、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小劑子10個，逐個搟開成片，包入酥面(小包酥)，然后折搟兩次，用手揉成圓形餅坯，在每個餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入烤箱中烘烤至兩面呈金黃色即成。 食補(bǔ)價值：其中的芝麻富含維生素E，有補(bǔ)血、潤腸等功效，可延緩衰老，潤五臟，強(qiáng)筋骨、益氣力等。 小吃特點：酥脆油香、咸淡適中、營養(yǎng)豐富，男女老少皆適宜。 下一篇：煨魷魚絲 |
| 根面角 | 根面角，形似半月，呈淺褐色，每聯(lián)5瓣。據(jù)傳是由當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)素筵中分化出來的。初為清香型，流行既久，又轉(zhuǎn)為濃香型，從而素與葷兩種并列。其主要原料系從野生蕨根中提取的淀粉作皮，以鮮蔬作餡，急火蒸成，然后再蘸上酸辣之汁。本為夜宵小吃，現(xiàn)在也逐漸登上豪華宴席。下一篇：燒肘子 |